发酵工程实习报告精选.docx

发酵工程实习报告

第一篇：发酵工程实习报告一、实习时间：2012年11月22日—24日二、实习单位：河南金利尔奶业有限公司三、实习目的：这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，加强我们对专业的认识，进一步的了解自己所学知识的用途，使我们更加坚定自己的学业，锻炼我们的意志力，培养我们的兴趣。从而将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。四、实习内容公司简介：河南金利尔奶业有限公司成立于1999年12月，占地面积10000平方米，交通、通讯等条件十分便利。企业坚持“健康饮品，造福社会”的宗旨，树立了“消费者满意为中心”的服务理念。多年来，公司在市委、市政府的关心支持下，在各级领导的关怀与帮助下，公司以科学发展观为指导，建立了运营规范、管理科学、开拓创新、科技强企、质量求精的管理体制，使企业得到了快速发展，金利尔系列产品得到了广大城乡居民的认可与喜爱，金利尔品牌已经走进千家万户。公司已成为豫北地区享有盛誉的一家集奶牛养殖、乳品生产、产品研发、营销服务于一体的乳制品精加工企业。公司采用“公司＋基地＋农户”的运作模式，有力带动了周边地区畜牧产业发展，建立了可靠、稳定的利益联盟机制。从奶牛特种养殖到饲料加工，从收购农作物秸秆加工青贮饲料到沼气站的筹建，已形成了适度规模的农业产业化生态与环境保护的产业链条。不仅提高了城乡居民的生活质量，而且帮助周边农民实现了脱贫致富，实现了将企业建设成为“龙头企业”的发展目标。什么是酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养保健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。酸奶的好处：1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。酸奶发酵原理原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。机制：乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵[4]。第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质一胶糖而蓄积起来。第2机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)十酪乳杆菌十酪亚种(十酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。磷酸乳糖经磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。酸奶生产流程凝固型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→入库销售搅拌型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入冷库后熟→抽样检验→入库销售。生产工艺简介原料乳的处理乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，影响口感。在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。配料：奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。均质：将调制奶加热到