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发酵黄金手册

第一篇：发酵黄金手册（1）发酵黄金手册一、原料的选择与保存1、粮食：陈粮，陈放三年以下，碎粮发酵更快。水果要选用新鲜、饱满、糖份含量比较高的。比如葡萄、西瓜等。2、曲：避免阳光直射，防潮，防高温（40度以下）。3、水：将碱性的水质调成酸性，PH值4-5最佳（加醋、冰乙酸、柠檬酸、酒糟水任选一）用PH试纸测试为准。二、发酵工具搅拌工具：用竹制新鲜的木制品或不锈钢制品。发酵桶：白色熟胶桶，米类粮食每桶发酵30斤到50斤为宜，壳类粮食每桶发酵30斤为好，每桶掺5斤左右的大米一起发酵，或者加壳类和玉米芯先清蒸过再掺与发酵，发酵少便于搅拌管理，且发酵桶不要太满，留五分之一的空间。三、发酵期间的管理搅拌：“米”字型搅拌，从下经上翻，搅拌彻底均匀。A、生料液态搅拌手册：1、第一天到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌三到五分钟，并敞开通风三分钟（搅拌时开门窗通风）。2、第四天到第六天，每天搅拌两次，每次搅拌三分钟，再敞开两到三分钟（搅拌时开门窗通风）。3、第七天以后，隔天搅拌一次，不用敞开通风。注：从第六天开始，每次搅拌前可先测量酒度，并做好记录，发酵完全后米类粮食发酵酒度数可达到8度以上，壳类粮食可达到5度以上.。B、熟料液态搅拌方法：1、第一到第三天，每天搅拌三次，每次搅拌五分钟，并敞开通风三分钟，（搅拌时提前通风20-30分钟）。2、第四天天到第六天每天搅拌两次，每次五分钟，不再通风。3、第七天到第十天发酵完全。发酵完全标志：上部是静止的液面，粮食全部下沉、有酒气，测量酒度，可以达到5-10度。C、熟料固态：发酵20个小时后搅拌一次（或者不搅拌），以后不用再搅拌，室内温度达到20-25度左右，发酵20-30天即可。室内温度达到25-35度，发酵10-15天即可蒸酒。四、温度控制：20-30摄氏度。最佳温度：30摄氏度发酵房：夏天避免阳光直射，屋内光线保持灰暗为好。冬天：人工控制温度，可以选用恒温棒。生料液态发酵前5天可直接搅拌，发酵5天后，搅拌前半个小时关闭电源，搅拌好后插上电源，以免酒气挥发。熟料液态发酵要等到发酵液变成液态以后再放入恒温棒，否则恒温棒直接接触到粮食不散热，容易造成恒温棒爆裂、粮食被烧糊等。生煤火：在搅拌前20分钟左右要打开门窗通风（保持氧气充足），另可加薄膜做温棚，桶下面垫纸板或者木板，稻草。搅拌时一定要确保通风良好。夏天发酵到有酒气产生时开始用薄膜密封，冬天从第一天起用薄膜密封。酒曲活化：因冬天温度比较低，酒曲会成睡眠状态，活力下降，所以在发酵前可先激发酒曲活力。方法：称好酒曲，以1:1的比例配白糖，搅拌均匀，用33度左右的温水浸泡30分钟后掺与发酵，可用20度到35度之间的热水发酵。五、卫生要求：1、发酵房要干净，可用生石灰刷墙。2、发酵桶在重复发酵时，用开水洗杀菌，夏天可用土霉素。（30斤粮食加0.25克土霉素）。3、搅拌爪：定期用开水浸泡，处于通风处，阳光下，例如：发酵粮食中，有一桶杂菌感染，这一桶要隔离，不可用同一搅拌爪搅拌。六、发酵完全标志：1、眼观：上下分层，无浮粮，无气泡2、鼻闻：酒香浓郁3、嘴尝：酸而不甜4、手抓：有空洞感，粮食稀烂5、碘酒判断法：发酵好后粮食滴碘酒是原碘酒色，未发酵好的粮食是褐黑色6、酒度计测8度到10度七、酒苦解决方法“1、100斤酒加甘草浸泡一天，后将甘草取出2、用苹果一个切四瓣，浸泡一天，青苹果为佳3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出4、苦酒出现较强的糊味、焦味，每100斤酒加催陈粉1两浸泡，24小时后过催陈机，若没有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起复蒸5、去除苦味最好的方法加甜味剂（甜蜜素）第二篇：发酵工程论文-发酵工程的研究进展【前言】发酵工程是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程。它包括厌氧发酵的生产过程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧发酵的生产过程（如氨基酸、柠檬酸、抗生素等）。广义的概念：生物学(微生物学、生物化学)和工程学(化学工程)结合。狭义的发酵概念：微生物培养和代谢过程。发酵技术是人类最早通过实践掌握的生产技术之一，产品也很多，以传统食品来说，东方有酱、酱油、醋、白酒、黄酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。这些发酵食品都是数千年来凭借人类的智慧和经验，在没有亲眼看到微生物的情况下，巧妙地利用微生物生产的产品。【关键词】发酵发展应用1、发酵工程的内容1.1定义发酵工程是指采用工程技术手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的离体酶的某些功能，为人类生产有用的生物产品，或直接用微生物参与控制某些工业生产过程的一种技术。1.2现代发酵工程人们熟知的利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精，乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大规模生产青霉素等都是这方面的例子。随着科学技术的进步，发酵技术也有了很大的发展，并且已经进入能够人为控制和改造微生物，使这些微生