后厨管理制度.docx

后厨管理制度

第一篇：后厨管理制度以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！后厨管理制度总则：没有一件无人管的事，没有一个无事管的人一、人员管理制度1、作息时间为：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按时上下班，不迟到，不早退。2、工装整洁，要做到三天一洗，不留长指甲，不留长发，不留胡须，每天要有饱满的热情对待工作。3、上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事串岗，大声喧哗。4、上班期间严禁会客，偷懒、睡觉、抽烟以及打电话。5、上班期间严禁骂人、说脏话、打架、故意挑起事端，影响他人及后厨团结。6、严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，旷工三天者开除，被开除者停发所有工资及押金。7、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时、保质、保量完成当班工作任务。8、上班期间严禁和服务员开玩笑、疯闹影响他人工作。9、按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。10、严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚督察投诉部电话：8301669***以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！款。11、员工辞职提前半个月申请，半月内人员到位后，酒店即给予办理离职手续12、违反以上制度处以2～20元罚款，情节严重者移交公安机关。二、菜品质量管理制度1、保持菜肴卫生，严禁出现头发、沙子等杂物。2、妥善保管原料，严防原料腐烂、变质。3、切配岗要熟悉菜谱上所有彩品的配比，刀工精细，色泽搭配得当，餐前准备充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。4、各岗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放适当位置生熟分开，勤清理冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质将赔偿成本。5、炉灶师傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配岗、打合岗当班任务，快速加工自己的产品，严禁估清，对自己的失误造成估清要承担后果。6、打合岗要熟悉所有菜品的装盘、盘饰、料头以及调料的准备工作，上菜期间协调师傅生产合格产品。7、凉菜间要保证食品无毒、无害符合营养剂卫生要求，装盘精美，刀工精细。凉菜间内只能存放直接入口食品及必要餐具，任何杂物及私用物品不得入内。8、面点间要对自己所进原料进行验收，各原料要符合食品卫生督察投诉部电话：8301669***以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！标准，严禁使用腐烂变质、虫蛀、霉变等含有杂质的原料，要保证菜品齐全，把握好食品的味型，严禁出现咸、淡问题。9、蒸菜岗要把握好产品的味型，掌握好蒸海鲜的火候，上菜速度要快，安排得当，保证蒸车的正常运行，严禁积压产品。10、煲汤岗要保证所出产品新鲜，对菜肴要做到把而不乱，油而不腻，精加工时要掌握好火候，因加工或保管不当而造成原料浪费要赔偿成本。11、择洗岗每天要对所进菜品进行分类存放菜架上，不得随地堆放，洗涤蔬菜时要用清洁水，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。12、洗消间每天餐具必须消毒方可使用。餐具清洗时必须做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁，对餐具要轻拿轻放，尽可能减少对餐具的损伤。13、违反以上制度者处以5～20元的罚款或照价赔偿。督察投诉部电话：8301669***以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！三、后厨安全管理制度一、安全生产1、各岗位严格按照操作规程生产，避免砍伤、跺伤、烧伤、烫伤等。2、正确使用各种灶具、用具和电器。3、保持工作场地和通道清洁、干燥、通畅，防止滑倒。4、注意物品搬运时的人身安全，防止摔伤或砸伤。5、对用电线路定期检修，在线路或电器发生异味、异响或冒烟时要正确处理，防止漏电伤人。二、防火1、在生产过程中严格遵守操作规程，避免食用油溢出锅外引起火灾。2、正确使用电器和燃油、燃气灶具，避免违规使用引发火灾。3、对用电线路的电器进行定时维修，防止电线短路引发火灾。4、定点放置消防器材，保证消防器材完好。5、对员工进行防火逃生基本知识培训。三、防盗1、各岗位物品保管实行专人负责制。2、杜绝私自携带酒店物品出店。3、在酒店和宿舍范围内，保护员工的私人财产。督察投诉部电话：8301669***以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！四、防爆及时处理员工之间的纠纷，防止矛盾激化，避免意外发生。五、如有违反以上制度，处于5～50元的罚款，情节严重者移交公安机关。督察投诉部电话：8301669***以店为家，相互尊重，互相帮助共同成长！四、后厨卫生制度一、宰杀间：1、加工肉类首先注意肉类新鲜度（必须有动检合格章），病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；2、海鲜类不要与鱼类混合清洗；3、禽畜、鱼肉类不得落地；4、加工好的肉类必须无毛、无异味、无污染；5、砧板做到“三面”洁净（砧板面、砧板底、砧板边保持洁净）、砧板在收市后刮洗洁净后定位竖放；6、菜架、地面、墙面、洗涤池必须保持清洁、无污物、无积水；二、择菜间：1、蔬