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成本控制

第一篇：成本控制厨房成本控制4一、厨房原材料的控制1、厨师长第天看生意情况，有计划地做好当天所需物品，做到物尽其用，粗料精做。2、厨师长每天及时汇报当天的销售菜式，将当天的特式菜尽快推销给客人。3、厨师长每天要检查雪柜是否有积压的菜式未卖出去而急需要急销和当天沽清菜式汇报营业部。4、推出新菜式必需进行成本核算和菜式分量、装碟，并通知营业、办公室财务、收银。5、按生意情况规定每天领取适当酱料和生油，控制用过多酱料，每月总结用酱油料的情况，是否与生意成正比。6、每天必安排人员验收采购回来的原料是否合符要求和是否按计划收货，否则坚决退货。7、厨师长要经常检查仓库存货，发现快过期的酱料尽快使用掉，以免报损。8、厨师长控制粤菜与湘菜每天做计划采购的材料，以免采购过多。9、控制贵重物品进仓与出仓、销售等记录，每天进行核对。10、经常巡视厨房各种情况，禁止外人进厨房，严防小偷，保管好所有原材料。二、原材料的采购控制1、采购员要经常了解市场动态和物价情况，搞好物价工作，发现市场有新的品种，及时汇报厨师长。2、采购员采购的物品必需按厨师要求采购，并且将价格汇报厨师长，贵物品汇报总经理。3、组织所有物品的供货商，并且每种材料必需有两个供货商，每月在25号之前将所有报价报给采购员，采购员带领厨师长了解市场进行定价，定价后必须由总经理签名和财务签名、营业经理签名生效，将报价复印，发给厨师长，营业经理，财务，收货员。4、确定与供货商的结算方式，并与供货商签定合约，发现供货有问题，按酒店造成的损失赔偿。5、采购员采购的物品超过300元的物品必需汇报市场价格，经批准后方可采购。6、任何部门采购物品必需由各部门负责人签名后，需急用必需马上采购，超过500元由总经理签名方可采购。7、采购员当天的流动资金不超过1000元，如采购超过流动资金，必需汇报总经理。8、如采购员未能及时采购物品，由采购员直接负责。9、采购员不与供货商有任何关系，做么所采购的物品是市场最平。10、采购员不采购过量物品存放仓库，必需经厨师长同意方可采购。11、每天供货的材料，采购员要求供货商分好各部门，减少收货时间。三、仓库材料控制、仓库所进的酱料必需由厨师长同意签名方可进货。2、仓管员要经常将仓库存货汇报厨师长，减少仓库存货。3、要求厨师长指人员领料，并且要求每天领料的大约数量，超出数量要厨师长领取。4、任何材料不能随便领取，必需由部门经理签名方可领取。5、贵重物品进仓与出仓必需做好数量、只数、片数和谁领出仓，并且做好月结，交财务对数。6、仓管每天做好各部门领料报表，一式4份，交总经理、财务、各部门和留底，及时将领料不合理的部门反映给总经理。7、仓管员每月将仓库存货报表，交一份给总经理和厨师长，反映仓库存货情况。8、将各部门领出费用进行登记，记录使用时间，发现情况及时汇报。四、收货员的严格管理1、收货员必需严格收货，不得有任何作假和与供货商有任何关系。2、每收货必需有出品部人员验货方可收货。3、各部门落单未能及时采购回来要及时追回，如没有货及时汇报，或叫采购员马上采购。4、收货员每天收到期的货物如实开单，并由各部门经理签名方可交由财务和供货商。5、收货员将每天各部门用料情况做一份报表，一式4份，交由总经理、财务、部门和留底第二篇：成本控制成本控制概述所谓成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为.成本控制的过程是运用系统工程的原理对企业在生产经营过程中发生的各种耗费进行计算、调节和监督的过程，同时也是一个发现薄弱环节，挖掘内部潜力，寻找一切可能降低成本途径的过程。科学地组织实施成本控制，可以促进企业改善经营管理，转变经营机制，全面提高企业素质，使企业在市场竞争的环境下生存、发展和壮大。成本控制就是指以成本作为控制的手段，通过制定成本总水平指标值、可比产品成本降低率以及成本中心控制成本的责任等，达到对经济活动实施有效控制的目的的一系列管理活动与过程。成本控制是指降低成本支出的绝对额，故又称为绝对成本控制；成本降低还包括统筹安排成本、数量和收入的相互关系，以求收入的增长超过成本的增长，实现成本的相对节约，因此又称为相对成本控制。成本控制是成本管理的一部分，致力于满足成本要求（CCA2101：2005第2.5.10条）。满足成本要求主要是指满足顾客、最高管理者、相关方以及法律法规等对组织的成本要求。成本控制的对象是成本发生的过程，包括：设计过程、采购过程、生产和服务提供过程、销售过程、物流过程、售后服务过程、管理过程、后勤保障过程等所发生的成本控制。成本控制的结果应能使被控制的成本达到规定的要求。为使成本控制达到规定的、预期