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职工餐厅管理办法

第一篇：职工餐厅管理办法职工食堂管理规定为加强鲁新公司职工食堂管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法。一、职工餐厅岗位设置（一）职工餐厅设餐厅管理员1名、保管员1名、出纳1名。（二）餐厅操作间设厨师长1名、厨师7名、配菜3名、面点师负责人2人、面点师86名、服务员领班1名、服务员3名、客房服务员1名、售饭员3名、售菜员5名、洗刷工2名，保洁工4名。二、餐厅出勤管理规定（一）餐厅作息时间1、一楼餐厅各岗位作息时间（1）厨师作息时间：早班：05:30—15:00中班：14:30—03:00（2）面点作息时间：早班：04:00—13:00中班：12:00—21:00（3）洗刷工作息时间：07:30—13：30，15：30—19:30（4）售饭、售菜员及卫生工作息时间：早班05:30—13:30中班13:30—21:30晚班21：30—05:30（二）餐厅工作人员出勤管理规定1、各班次应按规定时间准时上下班，不得迟到早退，不得无辜旷工。2、一楼餐厅运行班工作人员，休班必须提前向餐厅管理人员请示，协调好替班人员，不得擅自脱岗。三、厨房管理规定（一）食品贮存卫生规定1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及原料应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。（二）食品冷藏、冷冻贮藏规定1、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到植物性、动物性和水产品等分类摆放。2、食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。3、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。（三）、粗加工及切配卫生规定1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品及原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（四）烹调加工卫生规定1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后冷藏。（五）面点加工卫生规定1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。2、用完面食馅料、半成品面食，应在冷柜内或指定地点存放，并在规定存放期限内使用。（六）餐用具卫生规定1、餐用具使用后应及时洗净、定位存放、保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。3、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。4、不得重复使用一次性餐饮具。5、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。（七）环境卫生管理规定1、食堂内环境（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）应保持清洁和良好状况2、厨房各分担区域内应保持清洁，分担区由各岗班长负责。3、弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行，使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、食堂内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。（八）设备及工具卫生管理规定1、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。2、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。3、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。4、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。（九）清洗和消毒卫生管理规定1、制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、用于清扫、清洗和消毒的设备及用具应放置在专用场所妥善保管。3、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。（十）食堂工作人员个人卫生规定