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葡萄酒工艺学教学大纲范文合集

第一篇：葡萄酒工艺学教学大纲楚雄师范学院化学与生命科学学院葡萄与葡萄酒工程《葡萄酒工艺学》（理论）课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：032206013课程中文名称：葡萄酒工艺学课程英文名称：WineTechnology课程性质：专业限选使用专业：葡萄酒专业开课学期：第五学期总学时：36+27总学分：3预修课程：葡萄酒酿造工艺学—原理及应用、发酵工程、葡萄酒生产技术参考书：1、赵光鳌译.葡萄酒酿造工艺学—原理及应用，中国轻工出版社，2003。2、李华主编，葡萄酒工艺学，科学出版社，20073、顾国贤主编，酿造酒工艺学（第二版），中国轻工出版社，1999.4、高年发主编，葡萄酒生产技术，化学工业出版社，2005。5、RonS.Jackson，《WineScience》(SecondEdition)，2000.课程简介：《葡萄酒工艺学》是研究葡萄酒的原料、菌种、原理、工艺、技术、设备以及与之相关的各种新工艺、新方法的一门理论与实践并重的多学科综合交叉的应用课程，是葡萄与葡萄酒专业必修课程。本课程的任务使熟练掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；系统了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学学习的良好方法及理论联系实际的优良学风，培养学生发现问题、分析问题、解决问题的能力和为我国乃至世界葡萄与葡萄酒事业献身的精神。教材建议：《葡萄酒工艺学》，李华主编，科学出版社，2007二、课程性质、目的及总体教学要求课程的基本特性本课程是葡萄酒专业一门重要的专业技术基础课程。课程的教学目的通过本课程的教学，使学生掌握葡萄酒酿造的基本理论、基本概念及葡萄酒酿造的相关技能，了解葡萄酒的历史、分类及生产工艺流程与基本操作技术。熟知各种葡萄酒的工艺特点，能够独立完成葡萄酒生产的全过程，具备独立从事与葡萄酒酿造有关的研究工作。课程的总体教学要求：以教学大纲为基础，结合国内外葡萄酒发展形势及葡萄酒生产中实际问题，将最新研究成果应用到课程教学中，丰富教学内容，提高学生理论与实践结合的能力。三、章节教学内容与要求第一章绪论2学时本章主要讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系，掌握葡萄酒的定义、分类，理解葡萄酒工艺学的目的和任务。教学重点和难点：葡萄酒的定义和分类，对葡萄酒工艺学的目的和任务的理解。建议教学方法：讲授思考题：1、葡萄酒的定义。2、葡萄酒的分类。3、了解我国的酿酒葡萄产区分布。4、了解葡萄酒酿造工艺流程。5、葡萄酒主要成分。第二章葡萄的成熟与采收2学时本章主要讲述我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种、葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。要求学生建立“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念，深刻理解葡萄是葡萄酒的物质基础，掌握确定最佳采收期的原则和方法。教学重点和难点：葡萄浆果与酒质的关系，最佳采收期的确定。建议教学方法：讲授思考题：1、我国主要栽培哪些酿酒葡萄品种。3、葡萄各部分对葡萄酒酿造的影响4、可发酵性糖与非发酵性糖、还原糖与非还原糖、干浸出物、酒度、挥发酸、固定酸、滴定酸、总酸5、葡萄中酸在葡萄酒酿造中有何作用？6、葡萄酒中的酚类物质、分类与作用。7、脂质在葡萄酒酿造中的作用。第三章原料的改良4学时本章主要讲述破碎与除梗、葡萄浆处理、果汁分离、果汁澄清、各种原料改良的方法，各类原料的改良措施、工艺条件及二氧化硫的使用。教学重点和难点：果汁澄清方法、SO2建议教学方法：讲授的作用与使用、原料改良的方法及对酒质的影响。思考题：1、什么是葡萄浆、葡萄汁、自流汁与压榨汁、果汁澄清、增酸、降酸、活性二氧化硫、游离二氧化硫、结合二氧化硫、总二氧化硫。2、了解冷浸提工艺流程、工艺要点，特点与适于酒种。3、果汁澄清的目的与方法。4、酿造干葡萄酒时，葡萄的糖度应高于多少？5、如何调整葡萄汁（浆）糖度、酸度？6、二氧化硫加入葡萄汁中会发生那些反应？7、二氧化硫在葡萄酒酿造过程中有那些作用？8、影响二氧化硫添加量的因素有那些？9、在不同的葡萄酒酿造阶段，二氧化硫的加量为多少？国标中对二氧化硫的使用有何规定？10、山梨酸应用于那些类型葡萄酒中？说明经验用量。11、维生素常用于那些葡萄酒中？用量是多少？第四章酵母菌与酒精发酵4学时本章主要讲述酵母菌的特性、酒精发酵的原理、酵母菌对葡萄酒质量影响、影响酒精发酵的因素以及酒精发酵的各种条件对酒质的影响。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。建议教学方法：讲授思考题：1、酿造葡萄酒时对葡萄酒酵母有何工艺要求？2、试叙述环境因素对葡萄酒酵母的影响3、酒精发酵的主要副产物及影响因素？4、如何选择使用葡萄酒酵母？5、酒精发酵、高级醇、生物素6、高级醇的对酒风味的