西式面点 复习题 重点讲义资料（五篇模版）.docx

西式面点复习题重点讲义资料（五篇模版）

第一篇：西式面点复习题重点讲义资料复习题一1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（）A.错误B.正确2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（）A.正确B.错误3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A）A.错误B.正确4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。A.装饰品B.汁类C.餐叉D.配料5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（）A.正确B.错误6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误7.净料单位成本的计算不需任何条件。（）A.正确B.错误8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）A.错误B.正确9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（）A.错误B.正确10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。A.切割奶油B.煎制奶油C.熬制奶油D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）A.正确B.错误12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（）A.错误B.正确13.焙烤百分比的百分比总量（）。A.不能确定B.超过100%C.等于100%D.不超过100%14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。A.并联B.相一致C.串联D.替换15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）A.正确B.错误16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（）A.错误B.正确17.切是（）的一种方法。A.将制品用五指做成实物形态B.借助于工具将制品表面划裂口C.借助于工具将面团展开使之变为片状D.借助于工具将制品分离成形18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟B.面点间员工必须持有健康证C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（）A.正确B.错误20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。A.热能的吸收B.传热的速度C.热能的反射D.散热的速度21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.错误B.正确22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A.要有厨房工作技能教育的制度B.要推行安全系统工程，开展安全性评价C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D.老设备要即时更新，以减少安全隐患23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。A.马上用手扑打B.快速奔跑C.用冷水D.用湿布扑打24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。A.脂肪B.水果丁C.糖D.淀粉25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（）A.正确B.错误26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。A.13585-16315B.11280-12540C.12220-13585D.10855-1222027.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（）A.正确B.错误28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。A.可塑性B.延伸性C.弹性D.松酥性29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。A.构图B.创作C.设计D.构想30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。A.低温、长时间B.低温、短时间C.高温、长时间D.高温、短时间31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A.正确B.错误32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确B.错误33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐34.销售毛利率是（）的百分比。A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。A.共产主义B.社会主义C.多元化经济D.市场经济36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。（）A.正确B.错误37.下列点心不属于混酥类的是（）。A.巧克力排B.蛋挞C.苹果酥条D.苹果排38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A.蛋黄搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用