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酒店后厨管理规章制度

第一篇：酒店后厨管理规章制度酒店后厨管理规章制度一、厨房考勤制度1.按时上下班，不迟到，早退。请假一定要写请假条请假，打电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款10元，十分钟外三十分钟内罚款20元，迟到一小时以上按旷工处理。2.上班（值班）期间不准随意脱岗，串岗。不准给他人起外号、骂人、不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准喝酒，不准玩手机，违者罚款20元。二、厨房着装制度1.上岗后工作服要保持整洁、卫生，若出现工作服不干净、不整洁者，一次罚款20元。穿便装上班者一次罚款50元。2.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。3.工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区以外的地点。三、厨房卫生制度1.禁止在厨房内放置任何私人物品保持厨房内卫生整洁。2.保持地面、墙壁、门窗干净美观。3.工作厨台、橱柜下及厨房死角应特别注意清扫，防止残留物腐蚀。4.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。5.不得在厨房内吸烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。6.厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手干净。四、食品原料管理及验收制度1.根据酒店、厨房、生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。2.未经许可不得私自制作本店供应菜品，杜绝任何原材料浪费行为。如发现违者按原材料双倍处理。3.不得乱拿，乱吃，乱做厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单、不出菜的原则。5.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。必须了解如何处理验收下的物品、如发现已验收的原材料出现任何质量问题，验收员应付主要责任。五、厨房日常工作检查制度1.各项内容的检查日分别进行或同时进行。（1）卫生检查：每周一次，包括设施卫生、个人卫生。日常卫生计划卫生。（2）设备安全检查：每日一次，包括设备检查使用。（3）生产检查：每周一次，包括储藏职责，出品制度、质量及速度。2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节做出适应的处理，并督促当事人及时改正。3.检查人员认真负责、一视同仁，公正办事。六、厨房日常管理制度1.认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行，不得顶撞，违者罚款200元，严重者给予开除。2.每天上岗前，换好工作服，穿戴整洁、工作时间内不得大声喧哗、打闹，不得与同事争吵、打架，违者罚款500—1000元。3.工作时间不得私自使用，加工厨房一切公有材料不得带亲属及他人在厨房偷吃，违者罚款100元。（如有特殊情况事先打招呼）。4.厨房所有人员不得请别人代请假，有病，有事需提前和厨师长打招呼，经同意后方可执行，违者按旷工处理。5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物违者按原材料双倍罚款，重者开除，并扣除押金及当月工资。6.爱护厨房一切设施，做到轻拿轻放，如有损坏按原价赔偿。7.发现随意浪费原材料者，按原价的十倍进行处罚并按相关规定给予严肃处理。8.值班人员在中晚上下班之前应检查水、电、煤气的关闭及物品的摆设，一经检查安全后方可下班。第二篇：酒店后厨管理规章制度酒店后厨管理规章制度一、厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，违者开除。2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。二、厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。3在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、玩手机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。三爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。2发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。3下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。四每天晚上的值班人员必须在8点30后才可离开，并认真填写值班记录