酒店西餐厅培训教材.docx

酒店西餐厅培训教材

第一篇：酒店西餐厅培训教材FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL西餐厅培训教材工作项目、程序与标准一、召开班前会１．开会时间每天在早班和中班交接班时间召开会议。会议约５分钟２．传达内容（１）准确传达饭店及本部门的要求与任务（２）发现问题提出批评（３）及时表扬好人好事（４）征求员工意见及建议３．检查仪表仪容（１）制服必须干净整齐无破损，衬衫必须保持领口和袖口的清洁（２）袜子无破损无跳丝（３）工作鞋保持鞋面亮度（４）手必须干净无污迹，指甲剪断，不允许使用有色指甲油（５）头发保持清洁梳理整齐（６）化淡妆和使用淡色口红（７）保持口腔卫生，不可使用辛辣食物（８）必须佩带名牌，所佩带的名牌必须清洁、端正FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL二、开餐前准备工作１．餐厅卫生（１）协助公共区域员工打扫餐厅卫生、擦拭桌椅、清扫沙发、擦拭镜子（２）清洁自助餐台、补充主盘、面包盘、汤碗及各类服务勺、叉２．整理边柜（１）整理所在区域的服务边柜，各类餐具、瓷器、玻璃杯、酱料容器的摆放（２）准备齐全各类咖啡、茶叶、巧克力粉及柠檬片（３）准备充足翻台用具、口布花、桌垫、餐具、面包盘、烟缸（４）准备冰、冰水、面包、黄油、淡奶、鲜奶、糖水及各类袋糖（５）清洁各种酱料瓶，将酱料瓶盛入酱料容器内，用保鲜纸包盖好，检查各种配料的准备工作如：芥末、西红柿酱、芝士粉和酱油等（６）准备长、圆两种服务托盘（７）准备牙签、火柴和吸管（８）准备各种订单本３．检查台面（１）检查台面上的花瓶、椒盐瓶、糖盅、烟缸是否干净（２）补充胡椒、盐和各类袋糖（３）将火柴的磷面向内，把写有饭店电话号码的一面向外，正方向摆在烟缸的内侧壁上（４）检查台面上的各类餐具是否清洁FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL三、提货１．检查每天早班由副经理检查用品是否充足２．提取物品（１）填写提货单（２）送往办公室签字a、饮品送往饮料部b、日用品送往餐饮部c、食品送往厨师长办公室（３）经各部门办公室批准后去库房提取所需物品３．摆放将物品分类摆放整齐在餐厅边柜内FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL四、迎接客人（领位员）１．迎接客人（１）保持正确的站姿和仪表仪容（２）向客人微笑，并打招呼：“Goodmorning(GoodafternoonGoodevening)sir/madam.Wouldyouwanttohavebreakfast(lunch、dinner)？”（３）尽可能称呼客人的姓名：“Goodmorning.Mrｘｘｘ．Howareyou？”２．引导客人入座（１）问清客人是否选择无烟区：“Wouldyoulikesmokingornon-smokingarea？”（２）在客人左前方１。５米距离处引导客人：“Thiswayplease,sir/madam”（３）根据客人人数，是否吸烟，客人特殊要求，为客人安排餐桌，并询问客人是否满意（４）按先女士，后男士；先客人，后主人的次序为客人搬开餐椅，示意客人入座：“Sitdown,please，sir/madam,”当客人到达餐椅前即将落座时，将餐椅轻轻前送３．口布与菜单服务（１）站在客人右侧，为客人铺好口布（２）将菜单打开，按先女士，后男士；先客人，后主人的次序，双手递给客人：“Hereisyourmenu,sir/madam.”FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL４．介绍领班（１）把当班领班介绍给客人：“Thisisourcaptain．Ifyouhavesomequestions．Pleaseaskhim/her．”（２）领班自我介绍。“Goodmorning(Goodafternoon．Goodevening)sir/madam。I’mcaptainｘｘｘ。TodayIamatyourservice．Hopeyouenjoythemeal。”５．道别归位（１）离开客人时，应示意客人：“Pleasehaveanicemeal。”（２）回到领位位置FOOD&BEVERAGEDIVISIONWESTERNRESTAURANTTRAININGMATERIAL五、引领客人就座１．宾主就座（１）尽量把女士和宾客安排在面向门口的座位（２）协助客人脱下长外衣，询问客人是否需要暂存衣帽间：“Excuseme,sir/madam.Wouldyouliketocheckyourcoat？”或放在旁边的椅子上２．存