酒店菜品事故管理制度.docx

酒店菜品事故管理制度

第一篇：酒店菜品事故管理制度酒店菜品事故管理制度一、退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，厨房负责人要负责鉴定退菜的责任。二、厨房部的退菜按严重程度共分AA、A、B、C三级。AA级事故。严重性食物中毒，查明档口责任人，赔偿客户应有损失交由国家有关部门进行处理。A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格100%罚款；B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的100%罚款；C级为无责任退菜。指非菜品本身的质量问题，由厨师长调查明确责任给予相应的处理。凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。三、退菜程序1、接到餐饮“退菜单”后，厨房责任人要在3分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；2、厨房责任人要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人求换菜或退菜；3.分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；1、遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与餐饮的配合工作，满足客人要求，事后由餐饮部填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交厨师长，报财务；2、因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；3、厨房责任人每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。4、以上责任出发时具有连带责任。四、对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。第二篇：酒店退菜管理制度酒店退菜管理制度一，退菜责任分类：厨房一旦出现退菜，首先查找自己的原因，厨房要实行无条件退菜，总厨要负责鉴定退菜的责任。二，厨房部的退菜按严重程度共分A、B、C三级。A级为责任事故。如菜肴中有异物（虫、蝇）、原材料不新鲜或未择净等，对责任人处以所退菜品销售价格80%罚款；B级为技术问题。如菜肴过咸或过淡，烹饪过老或不熟，口味不好、菜凉、数量不足，对责任人处以菜品销售价格的50%罚款；C级为无责任退菜，指非菜品本身的质量问题，但必须经总厨以上人员签字方可，不追究责任。凡在规定时间内菜品未上齐造成退菜属C级退菜；凡超出规定时间造成的因上菜慢产生的退菜属于B级退菜。三，退菜程序1，接到前厅“推菜单”后，厨师长要在2分钟内赶到出菜口，了解原因并签字确认；2，厨师长要认真听取餐厅人员陈述客人退菜原因及要求，按客人要求换菜或退菜；3，分析退菜原因，根据退菜的级别落实相关责任人的责任，如果是C级退菜且客人要求换菜，价格差额由前厅进行解决处理，并将相应菜品送至厨房；如是B级退菜且客人要求换菜，价格差额有责任人负责；4，遇到有退菜的要求，厨房必须要重点对待，认真做好与前厅的配合工作，满足客人要求，事后由划菜员填写“厨房退菜统计表”，一式两份，交总厨，报财务；5，因退菜造成的客人换菜，为减少客人的投诉，必须立即加工，首先烹制上菜；6，总厨每日工作会上对退菜情况进行讲解，分析原因并提出预防措施。四，对退菜的菜品处理后，要放于指定的位置，与合格菜品进行隔离放置。第三篇：酒店菜品吉祥语介绍精品菜式吉祥语介绍：1、红枣百合扣南瓜：象征爱情，祝您们爱情甜甜蜜蜜；同时这又是一道蒸菜，再祝您们生活蒸蒸日上，请您慢用。2、一见钟情：您好!这是我给您赠送的“一见钟情”又名“心心相印”，红枣里面裹着糯米，红枣带着糯米的清香，糯米上带着红枣的香甜，代表着您俩“你中有我，我中有你”，粘粘乎乎，甜甜蜜蜜，新婚快乐，早生贵子。3、萧山福禄笋:一位老人过60大寿，给他送一道“萧山福禄笋”，寓意着“福缘、禄缘、寿缘、喜缘”缘缘不断。祝您：身体健康，长命百岁，青笋不老。4、衡山酸辣红薯粉:您好！这是我们湖南的特色菜，是选用衡山的红薯粉，大家都知道衡山是佛教胜地，小孩吃了后会聪明，老人吃了后会强身健休，所以祝两位身体健康，顺心顺意。5、三鲜豆皮:您好！领导，今天是„„，我们特地给您准备了一份，有武汉特色的“三鲜豆皮”，这道主食也是湘鄂情，有代表的主食，愿您的生活就像这份三鲜豆皮一样丰厚、饱满。6、瓦罐红烧肉：您好！领导今天我给您赠送了一道菜式“瓦罐红烧肉”，这是我们湖南菜里面最招牌、最特色，最有政治特色的，是当年毛主席最爱吃的一道菜，又名“毛氏红烧肉”，此红烧肉吃起来飘香万里，肥而不腻，口感嫩滑，回味无穷，领导您慢用！7、乳鸽：点双数，给新婚夫妻或情侣。寓意：比翼双飞、成双成对。8、珍珠丸子：湖北农家在过节的时候都会吃这道菜，寓意着丰收、喜庆，一家人聚在一起团团圆圆。9、酸辣小皮蛋：在这个很容易上火季节里，皮蛋是可以清火的，祝您身