酒店餐厅卫生管理制度精编.docx

酒店餐厅卫生管理制度

正文：酒店餐厅卫生管理制度酒店餐厅卫生管理制度酒店餐厅卫生管理制度1一、人员个人卫生:1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外,还应素雅,穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生,勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜,严禁留长指甲及涂指甲油。3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏,严禁随地吐痰、乱抛垃圾。4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其它私人物品。5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟,每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手,同时用消毒水浸泡两分钟。6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩,需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。8、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。9、落实晨检制度,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。二、仓库管理:1配料、辅料仓1.1该仓内只限存配料、辅料,严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。1.2所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖,箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。1.3仓库必须分类设立明确的`仓库管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。1.4仓库必须实行物料流程卡管理,物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。1.5仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。1.6仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。1.7物品的存放量以每周用量为最高贮藏量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。2主粮仓:2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。2.2所有物品存放时必须分类分区存放,放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮,做到离地离墙。2.3仓库必须设立专用管理明细帐,对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。2.4仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7s的要求,每天专人负责定时清洁。2.5仓库必须实行专人定点管理,注意防盗、防火、防虫害,人离开时必须锁好仓库门,按规定定期杀虫灭鼠,确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫;2.6物品的存放量以每周为最高贮存量,物品的发放遵循“先入先出”的原则。酒店餐厅卫生管理制度2为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。五、各餐厅的.卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到'落手清',保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到'四勤'外,还应做到'四不'(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工