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酒店餐饮理论参考

第一篇：酒店餐饮理论参考一、餐饮服务技能理论参考资料1．关于“道德”定位说法不正确的是(B)。A、道德就发生在我们身边B、道德贯穿于我们每一个人的言行中C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问A、工作制服B、用餐制度C、职业道德规范D、建筑风格A、需要人才和知识B、只需要胆略C、是导致企业倒闭的催化剂D、就是表面形式的改变4．服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”是(D)。A、将自己的生命置之度外B、要有无私奉献精神C、为朋友勇于拔刀相助D、强调物质方面不斤斤计较A、煮沸消毒B、红外线消毒C、紫外线消毒D、巴氏消毒6．有毒有害物质进入正常食品，对(D)构成威胁，称为食品污染。A、食品的包装B、食品价格C、食品的加工工艺D、人体健康7．下列(C)内容不属于食品验收时要检查的。A、食品的卫生状况B、票记与食品批号是否相符C、食品的销售方式D、食品的数量A、饮料B、熟食C、黄油D、生鱼、肉类9．1995年10月30日公布实施的卫生法律是(B)。A、《计量法》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》10．礼貌是人们在相互交往中，通过语言、表情、行为、态度表示相互尊重和友好的(D)。A、一种方法B、隆重仪式C、惯用形式D、言行规范11．(A)姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立D、直腰收腹12．(A)是服务员在引领客人时的要求。A、遇拐弯处稍停伸手示意B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走D、无论迎送客人服务员始终走在前边13．同客人讲话时，应面带笑容，语调亲切，注意距离，且音量要(B)。A、高于客人B、低于客人C、大声喧哗D、切切私语14．服务员上岗时，一般应只佩戴(D)。A、手镯B、耳环C、手链D、手表15．朝鲜族人不喜爱食用的食物是(A)。A、河鱼B、海味C、泡菜D、蛋品A、矿泉水B、白葡萄酒C、红葡萄酒D、威士忌酒17．(A)做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录D、建立财产登记卡18．服务员为寻求环境优雅的客人提供服务时，(B)选择是不适宜的。A、幽静的空间B、柔和的光线C、轻柔的背景音乐D、没有灯光只有烛光的餐厅19．下列(C)不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴D、寻求身心愉快的空间20．在接待服务中，由于客人用餐的形式、标准、目的的不同，常会提出一些问题，我们要A、不惜一切代价甚至违反餐厅规定B、采用灵活的服务方式C、采用同一种服务方式D、以无声的态度21．下列(D)做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩22．服务员的(D)做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴23．常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的(B)等。A、服务B、语气C、面容D、手势24．餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，心理，(B)等多种因素。A、周围B、体重C、环境D、气质25．不属于西餐接受预定服务员要记录的内容是(B)。A、客人的姓名B、客人的体形C、用餐时间D、用餐人数26．西餐零点服务甜食前，服务员应先将甜食叉摆在客人的(C)。A、前方一侧B、后方一侧C、左手一侧D、右手一侧27．西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是(C)。A、真诚感谢客人的惠顾B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、用适当的方式把帐单给客人28．餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向(B)反映。A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理29．餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人(C)再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后30．客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，(C)等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫31．带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是(D)。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子A、盲人来用餐尽量用描述性语言来交谈B、对肢体有残疾的客人要按排在不受到人干扰的位置上C、精神上有问题的客人服务时细心加上十二分的小心D、要善于模仿他们，以示同情3