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酿酒技术

第一篇：酿酒技术浓香型白酒是以泥窖为发酵容器，以高粱等粮谷为酿酒原料，小麦或添加大麦、高粱等制作中温大曲为产酒生香剂，采用续糟配料、混蒸混烧工艺酿制而成的一类白酒，其酒体以己酸乙酯为主体香味物质。1979年举办的第三届全国评酒会上，确立了以泸州老窖特曲酒为浓香型白酒的典型代表，浓香型白酒亦称泸型酒。1957年国家组织专家组蹲点泸州老窖，对泸州老窖酒酿造工艺进行系统地查定总结，首开了中国白酒科学化之先河，并成为浓香型白酒酿造技术发展的一个良好开端，50年来浓香型白酒酿造技术的发展，为浓香型白酒占白酒市场份额的70%以上奠定了坚实的基础。本文的回顾以期能进一步推动浓香型白酒的发展。制曲技术的发展跟随制曲技术的发展，制曲模式先后经历了以下几个阶段：第一阶段：传统单个小酿酒作坊，利用热季气温高不适宜于酿酒，但环境微生物非常活跃的“热季关”、茅草屋制作“伏曲”供一年酿酒使用。第二阶段：多个酿酒作坊合营，酿酒规模扩大而对曲药需求量增长，组织专门的制曲班组（车间），利用气温暖和、环境微生物相对活跃的4-10月平房瓦屋制作曲药，供一年酿酒使用。第三阶段：楼盘式、生态园、专业化的制曲公司，环境微生物与曲坯微生物的相互作用，造就了制曲生态园微生物的优势菌群，实现了四季制曲，并将曲药这一地域资源型产品作为商品流通，为行业白酒品质的整体提升奠定了曲药品质基础。1.1机械化制坯技术针对传统人工拌料、人工踩制曲坯等造成劳动生产效率低下的缺陷，研究实现了机械拌料、人工踩制曲坯，机械拌料、机械制坯，大幅度降低工人劳动强度，显著提高劳动生产率。1.2微氧环境制曲技术针对机械流水线制坯提浆效果差，导致曲坯表面没有营养优势的客观情况，创建了“微氧环境曲药发酵”理论，采用对曲坯保湿保潮形成的微氧环境进行曲坯配菌发酵，增强了曲坯表面的保湿效果，曲坯表面微生物得以较好地生长繁殖，显著改善了制曲培菌发酵过程的穿衣，在微氧环境中培养的曲药微生物，增强了其适应窖内密闭后形成的微氧环境的发酵性能。1.3曲坯培菌翻曲技术针对传统培菌发酵过程逐渐打拢收堆式翻曲技术，存在曲坯温度的大起大落对微生物的稳定性影响，打拢收堆劳动强度大等缺陷，研究形成了“培菌发酵－翻曲收堆－转化发酵”的翻曲。稳定了曲坯发酵环境条件，降低了工人劳动强度，提高了劳动生产率。1.4曲坯支撑覆盖技术针稻壳、稻草作为曲坯支撑覆盖物导致环境灰尘污染大、现场凌乱、材料消耗高等缺陷，研究先后形成了竹板、草帘，竹板、薄膜，竹板、编织布等作为曲坯支撑覆盖物。整洁了生产现场，改善了工作环境，控制了材料消耗。第二篇：酒桶说明书以及酿酒技术酒桶说明书及酿酒技术收到酒桶首先在酒桶侧面灌水清洗，自然控干或者使用吹风机均可，灌水或者灌酒时最好把酒桶立起来，这样有利操作，灌好后直接按上龙头方可使用。酒桶最好存放酿好和现成的酒，这样没有残渣，以免堵塞龙头，新鲜酿的葡萄酒会产生很大气泡，我们要求新酿的酒每隔一两天立起来按龙头开关放掉一些空气，或者直接立起来打开龙头阀门，一周后再关闭龙头，这样才可以把酒的质量提到最高，要是不知道里面的压力情况也可以打开上面的小木塞观察膨胀情况，如果没有什么压力也不需要放气。一种酒用完使用另一种酒一定要清洗一下酒桶否则会串味。酿酒小技术自酿葡萄酒，讲究的是因地制宜，自娱自乐，对葡萄品种没什么特别规矩，只要是葡萄就可以玩玩，条件允许的情况下，每年选择3、2个葡萄品种同时酿（也就是多准备几个容器而已），会在对比中更深地感受不同葡萄品种对酒风格的影响。酿红葡萄酒必须用红色葡萄，颜色越深（紫黑）越好，成熟度越高越好，红皮红肉更好；白葡萄酒用白（绿色）葡萄或红皮白肉的葡萄（发酵前压榨去皮）。葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分转换而来，红葡萄酒的颜色来源与葡萄皮肉所含的色素，所以，应尽量选择成熟度好、新鲜、干净卫生的葡萄用来酿酒。若家居葡萄酒产区能买到专用酿酒葡萄，那就使您可以用自酿的葡萄酒与商店花钱买来的葡萄酒做一个对比品尝，当然是再好不过的事儿。至于不同葡萄品种酿出的葡萄酒的风格特色，网上有很多有关酿酒葡萄品种的介绍，这里不一一介绍。新摘葡萄洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。如果不是对化学农药的忌讳，连葡萄的冲洗也尽量避免。酒精它自然的消毒能力，您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活，切忌谈微生物色变。如果您势必要洗，也尽量减少洗涤强度，且尽快凉干后再破碎酿酒。葡萄汁液与葡萄皮接触，有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵。红葡萄酒破碎程度挤破即可，避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦。白葡萄酒需要取汁发酵，破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁。前期的酒精发酵会产生大量气体，葡萄皮会分层漂浮于酒液上方，保险期间容器应留有30％左右的剩余空间，以免宝贵酒液溢出。发酵由启动（少量冒泡）——强烈（大量气体外逸