食品质量和安全管理复习重点.docx

食品质量和安全管理复习重点

第一篇：食品质量和安全管理复习重点1.食品安全存在的主要问题：1、食源性疾病2、农业种植、养殖业的源头污染及农药、兽药滥用和污染3、违法生产的劣质食品4、滥用食品添加剂5、工业污染导致的食品安全2.消费者的自我保护1）掌握必要的食品安全方面的知识2）养成良好的饮食习惯和健康的生活方式3）选购食物有安全意识4）家庭饮食制作安全在我国，确立“食品安全”的法律概念，并以此种概念涵盖“食品卫生”、“食品质量”等属概念食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。食品的功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系）食品的含义：食品是指人们食用的所有加工、半加工或未加工过的物质，包括任何在“食品”加工生产或处理过程中使用的物质，但不包括化妆品、烟草或仅作药用的物质。食品基本特征：1、营养和能量；2、可以直接食用；3、有益于人体健康食品与食物的联系：食品是经过加工的食物绝大多数食物都是经过加工以后才食用的食品：具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。食品加工：1、概念：是将食品原料及半成品进行一系列化学和物理的处理，生产出预期的产品。食品加工常用原辅材料：（1）初级农产品：果蔬类，蓄禽肉类，水产类等（2）食品初加工产品：糖类、面粉、油脂等3）辅材：调味料、香辛料等4）食品添加剂3、食品生产加工的质量要求（1）安全性,营养性、卫生性和保藏性（2）风味性（3）功能性食品安全概念：食品具有安全性，在规定的使用方法和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应。食品的安全是一个相对安全的概念定义——与食品（食物）相关的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。首先，食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任最后，食品安全是个法律概念。进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。世界卫生组织公布的最佳食品榜最佳水果：木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子、西瓜最佳蔬菜：红薯、芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜最佳肉食：鹅肉、鸭肉、鸡肉最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，糙米饭核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁豆壳类食品最佳汤食：鸡汤尤其适于冬春季饮用。最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油，植物油与动物油按比例调配食用标准定义标准是对一定范围内的重复性事物和概念所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，以获得最佳秩序、促进最佳社会效益为目的，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化的主要作用标准化的主要作用表现在以下十个方面：1)标准化为科学管理奠定了基础。2)促进经济全面发展，提高经