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第一篇：食品原料学_粮油思考题文档《油脂生产安全技术》第一章：粮油食品工业安全概论1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？3、安全生产技术的定义是什么?4、安全生产技术涉及的学科有哪些？5、安全生产的主要任务是什么？6、安全生产的基本原则是什么？第二章:粮油食品安全生产事故1、粮油食品生产企业的事故有哪些?2、与生产技术密切相关的事故有哪些？3、与管理有关的安全事故有哪些？4、安全事故对企业的影响有哪些？5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。第三章:防火防爆技术1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？4、什么是燃烧?5、什么是可燃性气体的爆炸？6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？7、燃烧的条件有哪几个方面？8、燃烧的类型有哪几个?9、影响自燃的因素有哪些？10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？12、生产实践中有哪些点火能源？13、燃烧的过程是怎样持续下去的？14、爆炸有哪几种方式？15、影响爆炸极限的因素有哪些？16、防火防爆的基本措施有哪些?17、工艺上是怎么防火防爆的？18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？19、灭火器材有哪些？如何使用20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？第四章电气防火1、燃烧危险场所有哪几类?2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？3、电气防爆的方式有哪几种？4、产生静电的原因有哪些?5、静电危害是哪些？6、防止静电的措施有哪几种方法？7、产生雷电的原因有哪些?8、雷电危害是哪些？9、防止雷电的措施有哪几种方法？第五章压力容器安全技术1、压力容器按压力分哪几类？2、压力容器按危险性分哪几类？3、压力容器的设计应该具备什么条件？4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？5、压力容器的管理应该注意哪些问题？6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？第二篇：食品原料学总结(粮油部分)第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。2、豆类的组织结构：种皮和胚。（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。淀粉粒的结构：①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中VB族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。（四）粮食的贮藏特性1、呼吸指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二氧化碳和水，并释放出能量的过程。影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。2、后熟与贮藏3、发芽发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会动发芽。4、陈化与贮藏5、粮食的发热与霉变发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升