食品安全管理制度(餐饮)精编.docx

食品安全管理制度(餐饮)

第一篇：食品安全管理制度(餐饮)食品安全管理制度-餐饮为规范餐饮服务食品经营从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《食品经营许可管理办法》、《云南省食品经营许可审查细则（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员健康和培训管理制度1．餐饮单位从业人员每年必须按规定经过健康检查及食品安全知识培训,同时取得健康体检合格证及培训合格证后,方可上岗工作。2．开展从业人员每日晨检与“五病”调离工作。凡患有伤寒、痢疾、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，必须立即调离食品工作岗位并建立调离人员档案，全程跟踪，随时掌握病情状况。3．从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。4．从业人员进入经营场所前必须洗净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。5．建立健全从业人员健康档案和培训台账。按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。二、食品安全管理员制度1．制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。2．定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。对违反法律规定和不符合食品安全要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。3.蔬菜、肉类、水产品类食品原料的必须分池清洗。4．加工蔬菜、肉类、水产类的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志。二、烹调加工风险控制要求1．烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2．热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。3．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4．烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5．加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6．工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁工作。三、专间操作风险控制要求1．专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2．专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。3．专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4．操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入专间。专间窗口保证关闭状态，不得随意开合。5．待用直接进口的食品必须存放在冷藏冷冻设施中，冷藏冷冻设施内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6．保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。5.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒，不使用未经清洗、消毒的餐饮具。不重复使用一次性使用的餐饮具。清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂符合国家有关标准。6.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池专用，不与清洗食品原料、拖布等混用。7.从业人员掌握正确的清洗消毒程序。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟；远红外120度℃，15～20分钟；药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的彻底清洗干净，防止药物残留。8.清洗消毒后的餐饮具，及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜有“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不存放其他物品。9.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。六、进货查验和记录制度1．餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2．进行采购时，选择证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许