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食堂加工管理流程

第一篇：食堂加工管理流程武汉钢铁集团民用建筑工程有限责任公司食堂加工管理流程此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。采购：食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。验收责任人：吴凯操作原则：1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：吴凯操作原则：1．去清淋巴结血水、毛发等；2．切配条块均匀，大小一致；3．操作应在荤菜台上进行；4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。蔬菜初加工责任人：王超操作原则：1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；3．加工应在蔬菜台上进行。清洗荤蔬菜责任人：王超操作原则：1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。烹饪责任人：吴凯操作原则：1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，武汉钢铁集团民用建筑工程有限责任公司其中心温度不低于70℃。发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。盛放责任人：王超取样：王超操作原则：1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。第二篇：食堂管理流程及规定平潭流水小学食堂管理流程及规定学校食堂是学校后勤保障体系的重要组成部分，事关学生切身利益，关系学校的稳定和发展。为进一步加强学校食堂管理，规范学校食堂在经营运作、卫生安全、饮食营养和价格监督管理等方面工作，保障师生权益，特对食堂的管理流程做出规定。一、完善管理架构，落实监督责任(一)健全管理机构，落实管理责任。学校安排相关人员负责对学校食堂的管理工作，加强学校食堂经营、卫生等情况的监督。学校建立以校长为第一责任人、分管领导具体负责、总务处具体落实以及卫生、德育、保卫等部门和师生代表组成的学校食堂管理机构。建立食品安全管理员制度，选取林友平任食堂管理员，负责食堂全面管理，抓好食堂卫生和食品安全工作，预防各类事故发生。(二)建立健全膳食管理委员会，发挥监督作用。学校建立膳食管理委员会作为落实食堂监督，规范食堂管理的重要措施，学校不断完善机构并发挥其监督作用。学校膳食管理委员会由学校学校行政、教师、学生和家长代表参加，其中学生和家长代表不少于委员会组成人员总数的50%。学校膳食管理委员会独立于学校行政架构，学校不得以任何理由干扰其正常工作。学校膳食管理委员会要积极发挥监督作用，要经常了解师生对食堂的意见，对学校食堂管理提出有益的意见和建议。学校食堂管理机构和食堂管理人员应高度重视和积极回应相关意见和建议，对存在问题进行及时整改。二、完善管理机制，规范经营模式规范自营食堂的经营管理，学校食堂由学校自行经营,学校采用“自营+原材料配送”的方式，原材料供应商是正规合法的食品生产经营企业，具备独立法人资格，证照齐全、信誉度高的超市提供。（学校前期也派人到各超市了解食品价格情况，因为我们采购的食品数量有限未采取公开招标）三、加强财务管理，规范财务行为（一）财务独立核算。按照“统一管理，独立建账，成本核算，收支平衡”的原则，学校食堂财务收支由学校的财务部门统一管理，开设独立的银行账户，设置单独的帐簿用于学校食堂的财务收支核算。学生每月预交的现金收入统一存入食堂银行账户，严格收支管理。学校应对食堂存货（材料、低值易耗品等）进行定期或不定期清查盘点，保证账实相符。对存货盘盈、盘亏以及过时、变质、毁损等报废，计入当期收支。（二）实行成本核算。学校食堂应以服务师生为经营宗旨，不以赢利为目的，严格控制、规范经营成本支出。食堂成本主要包括：原材料、配料、燃料