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食品营养与卫生学---黄群老师

第一篇：食品营养与卫生学---黄群老师食品营养与卫生学名词解释：1、食品污染：食品中混进了对人体健康有害或有毒的物质，这种现象称为食品污染。2、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质与量的组成及烹调方式的类型。3、食品：指经口摄入并对机体有一定营养作用的物质，不包括以治疗为目的的物品。4、营养密度：指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。5、营养：人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。6、蛋白质的效比值PER:蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。PER=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质7、氨基酸分（AAS）：1g受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数×100%8、食品的成酸成碱作用：指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。9、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。10、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上食物限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。11、农药残留：在施放农药的过程中，动植物内可能遭受农药污染而残留于食品或食品原料上，成为农药残留。12、食物中毒：因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。13、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等得工业化食品。14、亚健康状态：当健康状况透支，身体处于不适的感觉却又未发现器官病变的状况时，称为亚健康。15、食品营养强化：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。16、限制性氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸。一简答题1.膳食纤维的基本功能a.延缓碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖b.促进肠道蠕动，有利于防止便秘c.降低胆固醇吸收，有利防止心血管病d.促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康2.防癌，减肥3．维生素概述（概念，特点发展）答：维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多，性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点：a.维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。b.它们在体内不是供热能，一般也不是机体的组成成分。C．它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克，有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。d．它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。4.如何评价蛋白质的营养价值（P79）答：a.蛋白质的质与量：1.完全蛋白质与不完全蛋白质；2.食物中蛋白质的含量b.蛋白质的消化率：1.表观消化率；2.真消化率C.蛋白质的利用率：1.蛋白质的生物学价值；2.蛋白质净利用率；3.蛋白质净比值；4.相对蛋白质价值；5.蛋白质功效比值；6.氨基酸分和蛋白质消化率修正的氨基酸分；7.可利用赖氨酸。5.通风症（P196）答：概念：痛风症是因嘌呤代谢絮乱，血尿酸增高而引起组织损伤的一组疾病。临床特点为反复发作的急性关节炎和高尿酸症。原因：尿酸为嘌呤代谢的最终产物，有内源性及外源性之分。内源性源于肝脏内合成或核酸的人体内合成与更新；外源性则来自含高嘌呤的食物。注意事项：a痛风症患者应严格限制高嘌呤食物的摄入，如瘦肉类以及肝脏、鱼子等。b大量饮水有利于尿酸的排出。c蛋白质摄入应适当，过多摄入会增加内源性嘌呤的生成。d膳食以植物蛋白为主，动物蛋白可选牛奶、鸡蛋。因二者无细胞结构，不含核蛋白。e应限制脂肪的摄入，应控制热量，防止肥胖。f大量摄入蔬菜水果以获取充足的维生素C和B族维生素。可溶解组织内淤积的尿酸盐。g禁止饮酒。6..黄曲霉毒素性质、在食品中情况、毒性、防霉去毒措施答：黄曲霉毒素是目前污染危害最大的霉菌毒素；基本结构都有一个二呋喃环和双香豆素；难溶于水，易溶于油、丙酮及氯仿等有机溶剂，在pH9~10的强碱溶液中分解迅速；耐热，一般性的加热烹调很难破坏黄曲霉毒素；主要污染粮油食品及其制品；植物性与动物性食品也能被广泛污染；我国南方高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉素检出率更高；黄曲霉毒素属于剧毒；急性中毒主要受害的部位在肝脏；有致癌性。防霉去毒措施：防霉：干燥；相对湿度和通风；收获和贮运过程；化学熏蒸剂和γ-射线照射防霉。2、去毒去除霉粒、碾磨、搓洗；植物油加碱去毒法；（1%NaOH）物理吸附法；氧化剂去毒；（臭氧）生物学解毒；紫外线照射、高温高压