食堂工作管理制度（合集）.docx

食堂工作管理制度（合集）

第一篇：食堂工作管理制度食堂工作管理制度一、食堂负责人兼采购员对原材料的卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。二、必须采购新鲜的蔬菜，优质的粮食，经过检验的肉类和标有产品保质期限的副食品，特别警惕不要购买有毒、病死肉类已变质的肉类。三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子及其它杂质。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹，为下一餐的工作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫生工作。（1）距离食堂外墙2米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。餐厅操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。二、就餐后要及时清理所制物品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。从业人员卫生制度一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲。四、必须持证挂牌上岗。食品采购卫生制度为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。二、严禁采购腐烂变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。七、采购肉类（含制成品）等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。食品出入库制度一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并向主管领导汇报。二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。三、食品入库要按规定存放。四、主副食入库前要由主管领导监督。五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝出库。六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管领导。七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。食堂巡查值班制度一、节假日，食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。二、开学后，食堂要保证24小时不离人，包括星期六、星期日。三、三餐后，要检查操作间内炊事设备、水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭大门。四、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时向有关领导汇报并解决。五、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备检查之用。卫生管理制度为经常持久地搞好食品卫生，依据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度。一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健康证，做到持证上岗。凡是有《食品卫生法》规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。二、从业人员做到“四勤”：勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；凡未消毒或消毒不合格的餐具、炊具不得给师生使用。四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持