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食堂工作流程(网络)

第一篇：食堂工作流程(网络)一、食堂工作制度（一）：总则1.食堂人员工作规定1）.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。2）.树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3）.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置标明位置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4）.爱护公物，使用工械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5）.做好食堂安全工作。各项操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶煤气等，做好防火、防盗、防毒工作。6）.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。严格遵守公司各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发、不要随地吐痰。7）.工作时必须自查食物是否变质、变味现象，发现问题及时处理。8）.严格按照食品卫生要求去操作，防止食物中毒。9）.工作中严格按伙食标准精打细算，以最大限度内尽量做到色香味，花样、品种多样化。10）.整个烹食过程必须认真清洗干净并按时、按质、按量供给。（一）、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。（二）、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。（三）、检查时间1、每日上午11：30。2、每日下午6：00。（四）、检查方法由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。（五）、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。1.在总务主管的领导下，积极工作，对本职工作认真负责，加工烹调食品菜肴精心操作，保证口味和质量。2.食品要烧熟煮透，烧好的菜要及时送进熟食间，生熟严格分开，隔餐要回锅熟透。3、配菜时要注意规格、质量，档次按配比标准执行。4、开饭时，耍及时掌握窗口供需情况，调剂各窗口余缺，及时补充，确保供应，不得脱销。5,保持灶面及周边环境清洁卫生，调料盆放在固定位置，做到清洁卫生，操作工具用毕洗净擦千，放在架上。6.每天售余的成品、半成品，妥善处理，安全存放。7、注意个人卫生，积极落实卫生岗位责任制，保证饮食卫生，防止食物中毒。8、注意搞好防火工作，安全使用煤气，防止火灾，另，应配合后勤管理员的工作。四、员工岗位职责（一）、主管岗位职责1、自觉遵守酒店的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会（二）、厨师长的岗位职责与工作流程资质要求：具有中专以上文化，烹饪专业毕业，厨房工作8年以上，有高超的烹饪技术，或者有独特专长，有广泛的菜肴知识，通晓中国八大菜系，有菜单筹划能力，有管理知识和管理能力，热爱本职工作，善于沟通，有大型厨房的综合管理和从业经验。职责与流程岗位1、制定厨房工作计划，成本预算等，制