餐饮培训、管理.docx

餐饮培训、管理

第一篇：餐饮培训、管理一、餐饮管理、服务人员的责任。热情周到的服务，保证出品的质量。环境的舒适和食品的卫生对酒店负责凭自己的实力为酒店创造利润。二、餐饮人员的要求1.作为服务人员只有上班时间没有下班时间。2.顾客是我们的上帝，我们要以真诚的心对待每一位顾客。3.在岗位上我们要做到眼观六路，耳听八方，在工作中做到有呼必应，有问必答。4.我们在企业做到尽善尽美的服务。（微笑打招呼是优质服务的开始）三、应对顾客的要求1.客人绝对是对的。2.如果发现客人有错，那一定是我看错了。3.如果我没有看错，那一定是因为我的错，才让客人犯错。4.如果是客人的错若客人不认错，那一定是我错了。5.如果客人不错我还是坚持他有错，那就是我的错。6.总之客人绝对不会错，这句话也不会错。服务员的培训内容职业要求与礼仪规范一餐饮服务员的职业道德职业道德是一种与特定职业相适应的职业行为规范主要有以下几点：1满腔热情乐于助人的服务精神是服务员高尚道德情操的具体表现也是职业道德的基本要求主要体现在“主动”“热情”“耐心”“周到”地为宾客服务，便宾客高兴而来，满意而归。2.文明礼貌不卑不亢的职业风尚。3.诚信无期真实会道的经营作风。4.廉洁奉公、谦虚自律的优良品质。5.团结协作顾全大局的高尚风格。二餐厅服务员的岗位职责1.迎宾员的岗位职责迎宾员又叫迎领员是餐厅的“门面”其主要工作是迎接宾客入门安排就做松别客人其岗位的职责。1）开餐时迎宾员应着装整洁按时守候于餐厅进口处迎接宾客，便用礼貌用语，合理迎宾入厅。2）原则接受宾客的订餐（包括电话预定和当面预定）接受客人预定时间请宾客的：“姓名、单位、联系电话、订餐人数、就餐时间和其它要求”做好记录负责落实。3）掌握客人用餐位置及客容量掌握当天宴席预定客人用餐和餐桌安排及翻台情况。4）耐心解答宾客的询问，接受宾客的建议投诉，收集宾客对本餐厅的意见并及时记录报告上级。5）宾客离开餐厅时微笑送客，感谢宾客光临，协助宾客拉门，按电梯、叫出租等。6）原则替宾客存放衣帽雨伞等物品。7）协助做好餐前准备和餐厅结束工作搞好区域环境卫生。2.值台员的岗位职责1）负责备齐备足餐具和用具确保其洁净和完好，搞好餐前餐厅环境卫生。2）按照服务程序迎宾客坐，协助客人点菜向客人介绍特色和招牌菜，回答客人的问题或转答客人的要求开出单据并通知厨房。3）熟悉菜肴、酒水知识，了解供餐菜单和货源情况掌握菜肴服务方法，主动做好介绍、推销菜点和酒水的工作。4）了解当日宴会预订，留意客人用餐情况及时提供优质服务。5）负责收台工作，分类送洗脏餐具和棉质品并及时补充工作台各类物品6）协助客人结账，负责翻台后的摆放7）搞好区域卫生做好设施保养和安全检查工作3.传菜员的岗位职责1）餐前准备好配料和传菜用具并主动配合厨房师傅做好出菜前的准备工作2）负责将定菜单上所有菜肴从厨房准确无误的送到餐厅服务员手中3）动作迅速规范传递饭菜及时到位，沟通餐厅与厨房之间有管信息4）协助餐厅前台服务员撤换餐具整理酒水瓶帮助厨房师傅清理存放干净的餐具、用具。5）负责小毛巾的洗涤、消毒工作6）负责保养各种传菜餐具掌握特色菜使用器皿的配用方法。7）负责保管订餐菜单、以备检查。餐厅服务礼仪规范1仪表仪容规范1）容貌，体态：端正、大方适度美观体态匀称。2）头发、面部：头发梳理整齐，保持清洁，不仿效流行发饰。女士发布披肩，额不过眉，男士刮净胡须等。3）服饰鞋袜：服饰按规定秀装，佩戴服务标志，服装平整。鞋以黑色皮鞋为主，保持整洁光亮，男士应着深色裤子，女士穿裙装时应着无损肉色裤连袜。4）口腔及手部卫生：上岗前禁止葱蒜，韭菜等带有强烈异味的食物，指甲要经常修剪，保持洁净，不涂指甲油，工作时不佩戴首饰。2举止规范1）站姿：基本要求是、身体端正挺胸收腹面带微笑，微收下颚，双臂自然下垂或双手交叉相握与腹前。站立时双腿相靠直立。（女服务员呈“V”字型张开距离约20~25cm或双脚呈“丁”字型。男服务员应双脚分开与肩同宽，身体保持正直）。2）走姿基本要求：行走时身体重心略向前倾抬头挺胸，眼睛平视面带微笑。肩部自然前后摆动，摆幅约在35cm步幅量或以40cm为准，女士约30cm为准，服务区内不可跑步行走，遇到客人要让行并向客人点头致意。3）操作姿态：在宾客面前操作时不准吃东西，抽烟，挖鼻孔，掏耳朵，挠痒，禁止脱鞋伸懒腰，哼小调及高声应答。3礼貌规范1）服务态度要求：诚恳、热情和蔼耐心2）微笑服务：自然，坦诚，发自内心不可故作笑颜假意奉承。3）敬语服务的要求：（为顾客有五声：迎客声、应答声、致谢声、致歉声、送别声）（经常使用“十一”字，即：您、您好、对不起、谢谢您、再见）（与客人谈话要杜绝使用“四语”即：藐视语、烦躁语、否定语、顶撞语）4礼貌用语（进入餐厅）您好！中午好！晚上好！欢迎光临请问有预定吗?请问您一起