餐饮楼面管理规范.docx

餐饮楼面管理规范

第一篇：餐饮楼面管理规范餐饮楼面管理规范一、内部会议管理制度（一）每月召开一次工作会议。（二）每月上、下旬各召开一次前后台协调会。（三）每月一次服务质量分析会。（四）每月一次餐饮营业分析和销售分析会议，主要分析营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取措施，促进餐饮推销。（五）每日例会，由主管主持，传达和落实晨会指令，并根据各部门每日报告进行分析，拿出处理意见。（六）临时会议，重要宾客等接待计划会议。由经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者临时通知。（七）指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。（八）所有必须出席会议的人员必须准时出席，不得无故迟到缺席。（九）出席会议人员应清楚各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种资料。（十）所有出席会议者应就有关情况作必要记录，遵守会议秩序和纪律。二、客户资料管理制度（一）客户资料分为普通客户档案和重点客户档案。普通客户档案内容包括：抵离店日期、房号、生日、消费金额、特殊爱好、禁忌、投诉、消费次数、规格等。重点客户档案内容包括：公司名称、地址、背景、法人代表的姓名、生日、个人爱好、拜访次数、拜访结果、需求和要求等。（二）资料的保管和使用。公用资料，不涉及保守商业机密的资料，如宣传册、内部报表等，由办公室统一保管和使用。本部门人员查阅时，必须当天归还，不得带出办公室。外部门人员借阅有关资料，须经过经理认可，重要资料须当天归还。三、服务质量检查制度（一）定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。（二）检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等为主。（三）检查方法以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见反馈等为主。（四）经理应采取定期或随时抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查。（五）时常聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。（六）对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。（七）对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。（八）检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。四、营业场所检查制度（一）安全检查1．随时检查营业场所内的灭火器材及应急灯是否正常。2．营业中，保安人员应加强巡逻，检查营业场所内有无遗留火种，电插座、电闸箱等是否安全，各通道楼梯出口是否保持通畅等。3．营业后，积极配合保安人员检查场内所有的电源开关是否全部关闭，消防设备设施及灭火器材是否正常。4．审视客流中存在的不安全因素，如人或不明行李。5．客人用餐离场后，及时检查是否有客人遗留物品，密切注意抽烟客人用火状况和醉酒客人。（二）卫生检查1．营业前，检查所摆的餐具、水杯及客用物品和周围环境卫生，督导服务人员跟进。2．营业中，严格检查，积极督导PA做好营业场所公共区域的卫生，保持干净整洁。3．营业后，严格检查，检查各营业区域（包括室外加台、洗手间等）的卫生是否符合标准，营业用具是否收拾整齐，摆设是否符合标准，确保卫生质量。（三）工程设施检查1．严格检查，确保营业场所内的电器设备、空调设备完好无损，如有问题及时报修。2．严格检查，确保设备设施如家私、照明灯、服务灯、房间的设备设施、洗手间设备设施运作正常。（四）经理巡查1．营业场所管理这每日对各营业场所进行巡查一次，并对巡查进行详细记录。2．主管人员巡查应加强与客人的沟通，征询客人对菜式有什么意见。3．主管人员对巡查结果应详细登记，如发现重大问题应及时上报。五、仓库管理制度（一）各营业部门领取零用的、内部用的一切物品必须有专门的仓管员负责。（二）仓管员必须保管好仓库内的一切物品，做到帐货相符。每月盘点物品，做好盘点表。根据当月的库存物品及用料情况，做好下个月的领料计划。（三）计划内物资的申购，根据各营业部门营业的需要，提出购买物品的名称、规格、型号、数量并由营业部门的仓管员做好每月物资领料计划表交由餐饮部文员打印后统一上交财务部审核。由采购部，按物资领料计划表进行采购倒酒店总仓储备起来。（四）营业部门的仓管员必须注意仓库的清洁卫生，从仓领回的物品必须做好登记并按类堆放，还需贴上标签，保持摆放整齐美观。（五）营业部门的仓管员必须经常与各部门联系，及时掌握物品的需求情况。了解和掌握各种消耗物品的正常消耗，特别是贵重物品等。当物品消耗出现异常及一些物品积压时应及时汇报部门负责人。经常检查仓库物品，了解和掌握消耗、库存情况，防止浪费，减少费用支出。（六）提高警惕，切实做好防火、防窃工作，严禁外人进入营业部门仓库。六、布草管理制度（一）布草管理1．各餐厅备有布草记录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。2．为防止布草流失，要将多余的布草保存好，需要时再按所需取用。3．布草应注意及时清洗，经常清点。4．布草应注意轮换使用、专布专用。5．