餐饮业裱花操作要求专题.docx

餐饮业裱花操作要求专题

第一篇：餐饮业裱花操作要求专题餐饮业裱花操作要求（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。第二篇：裱花师工作要求工作流程1、按时上、下班（8:30-17:30），不迟到，不早退，不旷工，每日到店签到后着装清洁，上岗（工服、工帽、口罩），微信中及时查看订单情况，按订单要求制作，不误单，不漏单，备好当日所需原材料（鲜奶、胚子、水果等）。2、检查甜品、西点的库存情况，结合订单量进行补充、更换，若甜品、西点块2天售不出，则及时清理掉。3、生日蛋糕、西点严格按订单的要求和时间制作，保证质量，制作过程保持台面清洁，制作结束后工具，物品放回原位。4、不许在工作室会客（裱花室）。5、中午吃饭休息时间为1个小时（11:30-12:30）。工作期间不许擅自离岗，有特殊事情提前请假。6、每天下午4：30开始打扫卫生（卫生包括地面、案台、工具等），花托桶、柜门、蛋糕展柜等用温水清理干净，每日账单在下班前整理清楚，发到微信讨论组，清倒垃圾，工具放回指定位置，下班前保证裱花间干净整洁明亮，未清理完毕不允许下班。7、每天需完成所有订单才能下班，工作时间超过下班时间没满一小时按10元/小时加工资。执行标准1、着装不全，用具不干净，工具、物品摆放不整齐，每次罚30元。2、迟到10分钟以上，罚20元；迟到、事假累计5次，扣半月提成，累计10次，无当月提成，不扣底薪。3、不按订单要求制作蛋糕或发现异物，质量问题（胚子、鲜奶、水果坏了）并已售出，顾客返回不管缘由双倍赔付；发现制作错误的蛋糕，可在店内售卖，（夏季一小时，春秋季三小时，冬季五小时以内售出），未售出由负责人自己买单。4、与顾客吵架斗殴罚50（不分对错），不听劝者开除，不服从分配顶撞管理人员开除。5、原材料管理不当破损、浪费由直接人承担。6、误单、漏单，裱花师罚10元，由于误单、漏单顾客退钱，由裱花师按顾客定价买单。第三篇：裱花间操作规程裱花间操作规程一、裱花师个人卫生1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。二、奶油的操作1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。三、蛋糕坯的使用1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。四、鲜果、什果的使用1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。五、机械（搅拌机）、工具的管理1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。六、毛巾的管理1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。七、地面、墙壁的管理1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。2、墙壁保持光洁、无尘。3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。八、冷藏、冷冻柜的管理1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。九、垃圾桶的管理1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。十、巧克力、饼干等装饰物的管理1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。2、巧克力、饼干等装饰物