食堂管理初步方案范文.docx

食堂管理初步方案范文

第一篇：食堂管理初步方案范文食堂卫生管理制度经过全面的调查，发现了食堂的管理方案很不健全。因此，为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于职工，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1.采购和验收。食堂之所有需购物品都必须呈报行政部，再由行政部门指定人员采购，购回之单据按程序：行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐。固定用品，如米、油、调味品每月由采购部从市场上询价后，直接购买。菜、豆制品、面食由行政部以不定时调换供应商的方式所选定的供应商供货，菜单每周一定。定两名食堂职工，一人检收过镑，一人记帐，每天采购完毕后认真填好帐册，并签名。行政部随机抽查帐册与采购情况，每周进行盘点，用于结帐，然后存档备查。2.保管。定一名职工负现保管工作，每日对照帐册，对所采购物品进行核实整理，整理入库后在库存单上签名，以便月底盘点，库存量不足及时统计申报。3.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。每周五制定下一周的菜单，交行政部审核，通过后将一周菜单计划予以公布。主厨负责根据菜单领用各项所需材料，在领用册上签名，以便保管负责人结合采购单进行盘点。4.饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5.就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6.餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗、消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7.每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底行政产部要和食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1.按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要提前请假。2.树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3.养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4.爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5.把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6.做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7.做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、戴工作帽，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8.食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。9.遵守财经纪律。员工就餐一律收(缴)当日相应餐券，禁止收取现金。加班期间一律凭行政部发放的餐券就餐，餐券当日有效，丢失、污损等不再予以补发。炊事人员每天将餐券及时交到行政部，做好登记手续。任何人不得以任何理由拿走厨房之一切物品。三、食堂卫生制度（一）食品卫生1.不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。2.要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。3.食物制作及分发过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。4.隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。5.各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。（二）餐具、厨具卫生1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。2.厨具和餐具要固定摆好。（三）环境卫生1.要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水2.储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。3.对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶，垃圾堆要经常性清理，预防细菌感染食物4.对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。（四）食堂工作人员个人卫生1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理发；勤换工作服。2.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用