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饭店餐饮管理

第一篇：饭店餐饮管理饭店餐饮管理第一章餐饮经营概述第一节：餐饮业的起源一、西方餐饮业的起源与发展起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。1、14世纪：以土耳其为中心代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪以食羊肉为主，突出奶制品，注重调味2、16世纪中叶，以意大利为中心代表追求豪华，注重排场典雅华丽的风格（1）商旅活动起源：公元70年，赫兰冈城废墟，小客栈古罗马帝国的繁荣（2）文艺复兴的中心：14-16世纪，博采众长，“欧洲烹饪始祖”“西餐之母”3、18世纪前后，以法国为中心代表“自由烹饪”的风格早期：欧洲政治经济文化中心，选材广泛，方法考究，宫廷奢华风气影响深远工业革命：深化与普及20世纪60年代新派法菜的潮流“free–cooking”“世界烹饪王国”1760年巴黎布朗杰、“恢复之神”、就餐环境烹饪技艺、服务态度、因菜陪酒、“restaurant”成为餐厅的代名词4、19--20世纪以美国为中心，代表轻造型，重营养的风格，欧洲移民引入“大杂烩”，厨艺简单，依赖方便食品，善用水果配料。1827年，第一家法式餐厅Delmonico在纽约开业，美国专业餐厅之鼻祖。二、中国餐饮业的起源与发展1、饮食文化悠久，生存是生命的第一要义，（民以食为天）（1）、儒家节欲、合礼的饮食观（2）、植根农林经济，食材广泛，植物性食品成分偏大。（3）、中医养生，“医食同补，药膳同功“（4）、饮食审美食具研制，食物美感，意境情趣，服务水准。第二节：餐饮市场特征一、餐饮业的特征：1、餐饮企业概念：现实烹调加工销售饮食制品并为消费者提供就餐场所和消费服务的企业。2、经营范围：正餐、快餐、饮料、冷饮3、组成要素：主营产品是餐食，有固定的场所，有良好的就餐环境4、餐饮业市场结构：垄断竞争二、餐饮产品的特征：1、日常消费性一般地，消费者收入与需求正相关变化2、地域性3、文化性：色香味意形养4、多功能性：温饱社会交往营养均衡、身心愉悦三、消费市场的特征：1、餐饮消费理性化：家庭消费成主流市场成熟度高资源的稀缺性衡量机会成本价格安全效率环境服务舒适度2、餐饮消费呈现多层次3、顾客的零星性4.消费行为的可诱导性四、餐饮经营的趋势：特色化趋势连锁化趋势：连锁经营三种模式：直营连锁、自愿联盟、加盟连锁（特许经营）集团化趋势：业态多元化趋势经营压力增大第二章餐饮经营策划第一节：确定目标市场一、按顾客需要：吃饱与吃好；吃得放心：人身安全，营养健康；吃出感情：增进家人朋友感情、吃出尊重、吃出价值，体现自我价值二、其他细分标准：1、人口学要素：年龄、性别、家庭结构2、社会经济要素：受教育程度、职业、收入、生活方式三、选择餐饮目标市场的依据：1、餐饮目标市场应具备的条件：有一定的需求规模，有市场发展空间，与企业能力相适应：领先者、同地位、挑战者；2、影响选择目标市场的因素：企业实力、产品特点、产品生命周期、市场成熟度（成熟度高则消费者偏好接近）、竞争状况。餐饮市场调查分析：1、对顾客的调查；2、顾客对餐厅的要求；3、餐饮市场行情；4、竞争对手分析。第二节：餐饮经营范围：1、单一经营：形成经营特色，集中精力研发创新、充分使用生产过程中的副产品2、纵向经营：企业内部发展壮大、兼并、或联营上下的企业。3、多元化经营：相关多元、非相关多元第三节：企业选址一、餐饮企业营业区域的确定：有发展潜力、有竞争优势、利于降低经营成本、适合企业市场特征二、餐饮企业经营场所选择：1、易接近目标市场，10分钟到达，符合人们的行进规律2、符合餐饮企业的形象特征：地理位置楼顶广告、公众传媒、电梯广告3、综合配套第四节：餐饮企业名称与标志一、企业名称设计：1、设计要素：字形：易读易认、简短明快；字音、字义：本意和寓意2、设计要求：与客源层次一致，与餐厅风格、档次一致，突出特色二、餐饮企业标牌设计：路牌开发门面标牌室内标牌第三章餐饮业的类型与组织结构第一节：餐饮业的类型一、非商业类型餐饮（不以盈利为目的）：指依附于某特定机构的餐饮，如医院、慈善机构等。二、商业类型餐饮：1、特定市场：运输餐饮、俱乐部2、一般市场：一般餐厅，（1）、依据食品的提供和服务等级：美食餐厅、家庭餐厅、大众餐厅（2）、按经营方式：传统餐厅、自助餐厅（3）、按经营品种：各种风味餐厅（4）、主题餐厅：（5）、快餐及外卖店（6）、酒吧第二节：饭店餐饮组织结构“一、餐饮管理组织机构的设置依据：餐厅类型的多少：类型越多，专业化分工越细，规模越多；餐厅接待能力大小；经营的专业化程度二、组织结构的建立：影响组织能力的五大要素：工作专业化、组织部门化、控制的幅度、集权化程度、协调方式。三、餐饮人员编制方法：餐厅服务员包括了：领位员、传菜员、酒水员、桌面服务员（一人两桌（普通），两人一桌（宴会））。编制方法：1、核定看管定额：Q：看管定额；QX：预测