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餐饮部管理制度

第一篇：餐饮部管理制度餐饮部管理制度一、餐饮部经理岗位职责1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，二、餐厅领班岗位职责1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。中餐总厨岗位职责三。餐厅总厨岗位职责1、在餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责厨房的组织、挨近和烹饪工作；2、了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；3、组织厨房完成月、季、年度工作计划；4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；6、遇有大型宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；7、定期与餐部经理，一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；9、经常与餐部经理、营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。四、大厨岗位职责1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；4、负责厨房工作的策划与实施；5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；8、负责协调本部门各岗这间的工作；9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。五。传菜员岗位职责1、严格遵守部门制定的上班制度，按规范整理好仪容仪表参加班前会，听取领导布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质。2、服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本。3、负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。4、负责将厨房烹制好的菜肴食品，准确及时地传送给相对应的包房和台号。6、熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。7、严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。8、与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。9、值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。11.负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。11、积极参加