餐饮业、公共场所从业人员卫生知识.docx

餐饮业、公共场所从业人员卫生知识

第一篇：餐饮业、公共场所从业人员卫生知识餐饮业、公共场所从业人员卫生知识培训材料XXX卫生局卫生监督所印发目录餐饮业卫生要求与食物中毒防控„„„„„„„„„„„„„（1）一、餐饮业卫生要求„„„„„„„„„„„„„„„„（1）二、食物中毒防控„„„„„„„„„„„„„„„„„（2）餐饮业预防食物中毒十条具体措施„„„„„„„„„„„„（5）食品加工场所各类卫生制度„„„„„„„„„„„„„„„（6）公共场所卫生要求及常用的消毒方法„„„„„„„„„„„（10）公共场所卫生管理制度„„„„„„„„„„„„„„„„„（12）餐饮业卫生要求与食物中毒防控一、餐饮业卫生要求(一)卫生管理1、餐饮业经营者应取得当年有效的卫生许可证；2、卫生管理制度健全，有专兼职食品卫生管理人员；3、加工场所内外清洁卫生，无污染源；4、采取消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及孳生条件的措施有效；5、做好从业人员体检和培训工作；6、各种设备定期维护、清洗保证正常运转；7、开展食品安全自查。（二）原材料采购、贮存与验收1、采购：采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。2、储存：（1）食品库：食品库保持清洁，通风良好；禁止存放有毒有害及个人物品；食品分类、分架、隔墙离地存放，定期处理变质或超过保质期的食品。（2）冷藏设施：冷藏、冷冻库温度符合要求；无食品原料、半成品、成品混放现象；食品分类、分架、隔墙离地存放；定期处理变质或超过保质期的食品。3、验收：通过采购、保管、粗加工、切配、烹调等多道把关，索取同批生产厂家卫生许可证和检验合格证，并建立采购台账。(三）食品加工1、粗加工间或粗加工区域：①有粗加工间或粗加工区域与其它食品加工区域分离；②粗加工间或粗加工区域清洁，配备垃圾桶，地面无积水，无明沟，无异味，污水排放通畅；③加工人员加工食品及食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的不得加工或使用；④蔬菜与肉类、水产品分池清洗并有标志；⑤墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑。2、热菜烹调间：①用于原料、半成品、成品的工具、容器、抹布及冷藏设施标志明显，分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁②块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度应达到70℃以上③奶油类食品应低温存放，含奶、蛋的面制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存④墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；应做到洁净，瓷砖、墙皮无脱落、无塌灰、无霉斑；3、凉菜加工制作：专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃，供凉菜加工的蔬菜水果洗净消毒后带入冷荤间。4、生食食品制作间：专人专室制作、专用工具容器、专用冷藏设施、设置空气消毒装置，配备洗涤消毒及空调设施，室内温度不得高于25℃。5、烧烤间：专人专室制作、专用工具、专用冷藏设施；排烟通风设施保证正常运转；烧烤后食品的冷晾与待烤食品的驻放应分于二室。6、食品留样：集体用膳每餐每样食品均需留样≧100g，48小时备检，容器需要消毒专用，置于专用留样冰箱，指定专人负责。（四）餐饮具卫生1、消毒方法：热力、化学消毒2、餐饮具使用前必须清洗消毒符合国家卫生标准，有消毒间或必要的消毒设施；使用国家批准的洗消剂；消毒后的餐具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放并在餐具贮存柜上有明显标记。3、经热力消毒的餐具表面应光洁涩干，经化学消毒的餐具表面无异味、无食物残渣、残水不应超过2滴（五）餐厅1、自助食品如超过2小时食用应在高于60℃或低于10℃的条件下存放2、应保持整洁，餐具摆台宜在就餐前半小时至一小时以内，摆台后或顾客就餐时不得清扫地面(六)食品从业人员个人卫生有有效的健康证明及穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，无不良卫生习惯。二、食物中毒防控（一）食物中毒的概念：国家标准中食物中毒定义：摄入了含有生物性、化学性、有毒有害物质的食品，或者把毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。（二）诱因与食物中毒分类：诱因：1、致病性微生物污染食物并大量繁殖或细菌毒素污染食品；2、有毒化学物质混合食品；3、食品本身含有毒成分；4、食品贮存不当产生毒素；5、外形与食物相似并有毒性的物质被误食。分类：细菌性食物中毒、真菌毒素和霉变食品食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物食物中毒根据其性质可分为：感染性食物中毒：食品污染致病微生物、寄生虫所致中毒性食物中毒：有毒化学物质污染食品所致急慢性中毒及动植物毒素引起的中毒根据其病原来源可分为：内因性：食物中固有的有毒有害物质引起的外因性：食物受到外界有毒有害物污染造成