餐饮部餐具管理制度.docx

餐饮部餐具管理制度

第一篇：餐饮部餐具管理制度餐饮部餐具管理制度引用文件《管事部管理规程》职责2.1楼面主管（领班）负责餐具的日常检查、控制。2.2管事部主管负责定期对餐具进行盘点，控制餐具破损率。2.2洗碗工负责日常工作的具体落实。操作要求3.1餐具的盘点：3.1.1时间的安排，根据酒店财务和各餐厅营业时间，制定具体时间进行餐具盘点（每月25号进行盘点）。3.1.2人员的选定：盘点前一天管事部主管负责选定人员，并通知到人。3.1.3盘点时，注意写清名称及数量，将盘点清单交至部门经理。3.1.4为了减少破损，每日不定时的进行餐具的抽查及盘点，发现破损，及时核对数量及破损程度，并报财务部作报废处理。3.2餐具的保管3.2.1将餐具从洗碗间拿出时，先将上面的水擦干，擦餐具时，左手拿餐具，右手拿口布或台布擦试动作要轻。3.2.2备餐具：托盘或双手拿餐具时，高度不得超过下额的高度，同类餐具中大尺寸餐具应放在小尺寸下面。3.3.3瓷器的码放，以运行平稳为准，往清洗筐上插餐具时动作要轻。3.2.3使用运输车运装前应检查车轮是否松动，发现有异常现象，禁止装车。运输车行进速度不宜过快，保持平稳，并注意保护车上餐具。3.3控制破损3.3.1当班主管或领班检查各餐厅的工作，随时纠正他们不正确的易造成餐具破损的操作方法。3.3.2各餐厅主管或领班负责每日破损情况，并填写餐具破损记录。将破损餐具的员工姓名、餐具的品名和数量进行登记，以便做出赔偿处理。3.3.3各餐厅每个工作柜的柜门上贴上一张表格，注明各工作柜的负责人。餐具的品名和数量，进行登记将洗好擦干的餐具按用途、规格、型号分类码放，不能超量超高，分类整齐地放入工作柜。每餐开完餐后对照表格进行清点，防止餐具的流失和破损率太大。3.4餐具的清洗与消毒按省卫生厅长沙市卫生监督所的有关法规办理。记录餐具破损记录本Page1of2第二篇：餐饮部餐具管理制度2餐饮部餐具管理制度1.收下来的杯具要及时清理2.杯具,餐具按顺序放在洗杯机里进行清洗3.干净的杯具,瓷器按规格摆放平稳4.各种杯具之间要保持5毫米的距离5.瓷器放在家私柜里,放的时候不要过高6.不锈钢用具,收档时点好数量,统一放在家私柜里,并锁好7.咖啡漏和水果刀,不锈钢量壶里所有的东西收档时都有要收回洗杯间锁好8.酒吧内的杯具,瓷器,不锈钢需分类摆放9.制定各类用具(杯具,瓷器,不锈钢)每日盘点表格10.每月对所有的物品进行一次大盘点11.银器:餐厅银器每班交接两次,如数量不足,当班员工应立即查找12.送餐的餐具与楼层服务员当面交接,做到送收一致13.各类餐具放于规定的柜内,分类摆放14.瓷器:所有瓷器不可堆放过高,以防倒塌15.定期洗碗间检查洗碗工是否正确清洗各类器具16.各员工使用正确的操作方法,制定相应的技能培训17.各部门借用做好记录,注明归还时间,不得长时间借用18.每月其它部门巡查两次,是否有本餐厅的餐具流失19.收回家私需分类摆好,从大碟到小碟,由重到轻.瓷器,沙煲,玻璃,不锈钢分类放好,放在不同的下栏盘20.管理员监督下栏盘里不能盛的太满21.使用时轻拿轻放,托盘摆放归类22.入家私时,入柜不准太多,按每间房数量摆放23.每日做好破损和员工打烂扣罚的登记24.管理人员每市检查收回摆放入房数量25.收档:宴会结束收档时餐具要分类回收并分类摆好26.先收玻璃器皿(水杯,红酒杯,水果盘),将玻璃器皿摆放在专门的盛具中,以减少不必要的碰撞27.再收瓷器,先收大件再收小件,并分类摆放在餐具盘内,大件摆在推车下层,小件摆在推车上层28.最后由专人负责收不锈钢及筷子,送到洗碗房清洗29.送洗:送洗过程中要注意轻拿轻放,在推车过门坎和过电梯门的时候轻推轻拉,以免餐具碰撞而破裂30.洗好的餐具要分类放好在相应的盛具中31.对一些容易丢失的餐具(如不锈钢用具)要专人跟进清洗32.保管:进仓库后同类用具集中码放33.小件用具(如瓷勺,汁碟等)应分类整齐地放在合适的筐中,再码放在货架上34.大件较重的用具应放在货架底层,以方便取用,确保安全35.货架上的所有用具均不宜码放过高,以平稳为准36.每种用具之间要隔开一定距离,以便区分37.小件银器存放在银器柜中,锁好38.餐具管理员定期对为房中货物进行盘点一个月盘点一次第三篇：餐饮部餐具(大件及小件)管理制度备忘录MEMORANDUMTO致:总经理/王雄先生REF档案编号：FD20071101FROM由:财务部/吴利兵先生PAGENo.页数:2页SUBJECT主题:餐饮部餐具管理制度（暂行）DATE日期:2007年11月01日AMOUNT份数：4份TO报送：董事会C.C抄送：行政办、餐饮部、厨务部Content(内容)：针对酒店开业以来，餐饮部餐具打破、损坏、流失、洗涤不规范等现象严重，导致管理责权不明，赔偿制