餐饮部开业期筹备工作内容.docx

餐饮部开业期筹备工作内容

第一篇：餐饮部开业期筹备工作内容餐饮部开业期筹备工作内容1、开业前的工作设定阅读管理公司酒店餐饮管理文本熟悉本酒店餐饮设施设备和餐厅、多功能厅、会议室、厨房等布局。制定酒店餐饮经营管理方针和目标编制本部门开业关键路径进度表编制本部门组织机构、职责范围、人员编制、岗位设置及工作描述制定本部门客人满意度测评管理制度聘用本部门主管以下管理人员并报人力资源部备案编制本部门开业前费用预算与开业后年度预算本部门开业前的办公室布局对本部门设施设备、装修工程提出调整建议参与本部门设备设施与装修等工程的验收编制开业前一个月本部门的倒计时工作进度表（按工作日计时）2、员工招聘与培训参加酒店组织的员工招聘活动制定本部门员工的招聘条件和素质要求参与部门员工招聘集体面试和本部门业务初试、复试（包括厨师试菜）确定录用候选人并编制录用人员信息登记确定报到日期培训制定培训计划确定各工种培训日程确定各工种的培训内容和要求落实培训场地和培训器材准备培训教案和服务外语培训教材新进人员业务培训与演练（包括食品卫生、个人卫生和安全生产）作好受训人员培训记录编制应知考核试卷并组织应知考试组织应会技能考核组织开业演练3、制定餐饮服务基准与支撑基准的服务规范迎送客人服务基准与服务规范接听电话服务基准与服务规范中西餐厅铺台基准与操作规范客房送餐铺台基准与操作规范各种大型会议铺台基准与操作规范中西早餐服务基准与服务规范午晚自助餐服务基准与服务规范中西点菜服务基准与服务规范中西宴会服务基准与服务规范重大宴会服务基准与服务规范酒会服务基准与服务规范冷餐会服务基准与服务规范团队/会议餐服务基准与服务规范喜庆宴会服务基准与服务规范外卖服务基准与服务规范酒吧咖啡厅服务基准与服务规范会/展服务基准与服务规范结帐、收银服务基准与服务规范餐饮销售、宴会预订服务基准与服务规范食品质量控制基准与操作规范食品卫生基准与服务规范处理客人投诉服务基准和服务规范处理客人遗留物品服务基准与服务规范4、编制餐饮经营方案和年度经营预算编制餐饮经营方案开展当地餐饮市场的调研酒店餐饮服务、菜种、酒水及价格的调查社会餐厅菜品、酒水、服务及价格的调查当地食品原料供需状况的调查当地餐饮主要消费群体的调查当地餐饮消费特点与口味特征的调查根据调研结果，确定酒店餐饮经营的定位餐饮服务的定位餐饮菜品品种和烹饪制作的定位菜肴、酒水品种和价格的定位餐饮毛利率的定位餐饮特色的定位餐厅、多功能厅、会议厅的命名餐厅、多功能厅、会议厅功能与布局的调整（如需要）和确认餐厅、多功能厅、会议厅设备的确认厨房布局、功能的调整（如需要）和确认厨房设备的调整（如需要）和确认编制菜单编制中餐餐厅菜单（含酒水）编制西餐餐厅早、中、晚餐菜单（含酒水）编制中餐宴会菜单编制西餐宴会菜单编制24小时餐厅菜单（含酒水）编制客房送餐早、午、夜菜单编制周日早、午餐菜单（含酒水）（若需要）编制自助餐早、午、晚菜单（含酒水）编制冷餐会菜单（含酒水）编制酒会小吃单编制各种大型会议菜单编制酒吧酒水点心单编制咖啡厅菜单（含早/便餐、酒水点心）编制员工食堂菜单对以上各种菜单初稿经反复充实调整和评估后设定正式菜单各种正式菜单连同酒水单委托专业艺术装帧设计并完成印制确定各种正式菜单的试菜日期由总经理和餐饮部总监主持，会同餐饮专家行家进行试菜评估编制年度餐饮预算年度餐饮营收预算年度餐饮成本预算年度餐饮费用预算年度餐饮经营利润预算5、编制本部门管理制度和业务报表编制部门主要管理制度部门例会制度餐饮预算与分析制度低值易耗品、物品、布件管理固定资产管理制度安全保卫管理制度卫生管理制度餐饮服务质量督查制度部门文档管理制度客史档案管理制度员工培训制度人事管理制度餐饮优惠折扣审批权限与程序根据管理公司餐饮管理文本提供的样本编制各种业务报表6、编制食品原料和酒水管理规范与毛利率控制规范食品原料、酒水的管理配合编制食品原料、酒水采购政策配合编制食品原料、酒水收货的政策建立鲜活食品原料的验收程序编制食品原料采购记录的持续留存程序编制食品原料发票随同食品送货的记录手续程序编制食品原料送货验收的确认程序编制酒水管理的制度和申领程序建立标准成本核算制，一菜一原辅料用料单确定各类食品原料的折损率和出净率建立厨房食品原料每日核算成本，结出当日毛利率的日清日结核算制建立食品、酒水毛利定期分析规范编制库存盘点程序并指定专人参与库存盘点编制仓库管理制度和食品原料申领、统计报表编制每日核算食品成本和员工伙食成本程序编制每月按库存消耗量与食品成本进行核对的程序7、编制本部门采购清单及到货日期编制餐厅客用品的选型方案（目录、品种、规格、颜色、图案）编制餐具选型方案（目录、品种、规格、颜色、图案）制定餐饮部门各种物品、用品、低值易耗品、食品原料、酒水库存量定额根据库存量定额编制采购清单（品种、规格、颜