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黄酒酿造实验[合集]

第一篇：黄酒酿造实验黄酒酿造实验一、实验目的通过实验，了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况，学习黄酒酿造的工艺和技术。通过感官检测和理化检测，观察物料在微生物作用下的变化和转化，最终产生黄酒特殊风味的过程。二、实验材料及器具糯米、酒曲、水等纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸三、工艺流程1.糯米→浸泡（4~8h）→沥干、平衡水分→电磁炉蒸煮→淋饭冷却→拌曲（1kg米加200g红曲或1%的酒药）→培养（25-28℃）→微生物增殖（2-3天）→检测糖度→加水（没过原料表面）→糖化发酵→榨汁→后发酵（静置、密封）→陈酿2.对酿造过程进行感官、理化检测四、检测指标1.理化检测：糖度计检测醪液糖度；密度法检测酒精度；分光光度法检测澄清度；酸度计检测醪液酸度。2.感官评价：对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价。五、操作要点蒸饭时间：10~15分钟，要求饭芯蒸透，不能太过，否则米易糊、粘；操作时要注意清洁卫生，以免带入杂菌；使用之前不锈钢锅用热水烫过，或用洁净的冷开水洗涤；拌曲时饭和曲要均匀；搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好；糖度计检测好后用滤纸吸水，不能擦拭，以免磨花镜面。六、思考题1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况，请分析操作过程应注意的事项。2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤？七、实验要求期间请注意安全、遵守纪律，出现问题及时向有关老师汇报；实验结束后，清点仪器，清理好实验台，经实验老师和指导老师检查后方可离去；由于实验延续时间较长，期间同学们在9：00-10：00，15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测，观测结束后经实验老师检查后方可离去；实验前请认真准备预习报告，仅仅拷贝模板的报告需要重写，没有书写预习报告的同学取消实验资格；主动参与实验，对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测，并详细地记录；实验失败允许重做；实验结束后，将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交，作为实验成绩的评分标准实验报告的书写1.实验目的和意义2.实验原理、实验方法的建立3.材料与方法4.实验结果与计算5.结论与讨论6.感想与建议第二篇：黄酒传统酿造传统黄酒酿造工艺(一)原料选择水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用，因此，上午要备好一天的酿造用水。糯米外观应具有品种特色和光泽，粒丰满，整齐，米质要纯，不可以混有糠粃，碎米和杂米等到其它物质。红曲选择上等屏南产红曲。（二）酿造方法步骤1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求：浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。（5小时左右）2、蒸煮蒸煮的要求：对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂和均匀一致。3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度，冷却的方法按其用途摊在大竹篱上，但需防止污染。（38°c左右）加拌甜酒曲4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过，然后按比例斗米升曲加二五水（米与水按1：1.25），计算准确依次入坛，搅拌均匀，坛口加盖能透气的竹箩子，或干净的麻袋。（压实米饭，加冷开水，没过米饭2cm）5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温，方法是地面辅30公分的谷壳，旁边加盖麻袋，关闭窗口和门，一般经过12小时后开始糖化和发酵，由于酵母的发酵作用，多数的糖分变成酒精和二氧化碳，并放出大量的热，温度开始上升，坛里可听到嘶嘶的发酵响声，并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象，取发酵醪尝，味鲜甜已略带酒香，品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察，把挖掘开耗时间。历代相传，开耙有高温和低温两种不同形式，高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌（开头耙）使品温下降。低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌，发酵温度最高不超过30度，由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同，惠泽龙黄酒采用的是低温开耙，俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降，以后各次开耙应视发酵的具体而定，如室温低品温升的慢，应将开耙时间拉长些，反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行，主要是降品温和使糖化发酵均匀进行，但为了减少酒精高挥发损失，在气温低时应尽可能少搅拌，经过约13-15天，使品温和室温相近，糟粕开始下沉，主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口，让其长期静止然后发酵2-3个月。6、压榨把发酵醪中酒的液体部分和糟粕固体部分分离称压榨。用木材制成榨箱（每一箱可容酒三斗左右）。箱与箱之间用竹篾间隔，箱内放置装满酒醅的细袋，装满后，用千金套上糊蝶吊，让酒液自流，然后逐渐上石块，为保证压干；先行取出榨袋，将袋三摺，仍放入榨内再榨。7、澄清刚榨出的酒是生酒，含有少量微细的固形物，因此要在大木桶静置2-3