食堂管理制度及流程.doc

新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录1、食堂食品采购查验管理制度2、食堂场所环境卫生管理制度３、设施设备卫生及清洗消毒管理制度4、食堂从业人员卫生管理制度5、食堂从业人员培训制度6、食堂加工操作管理制度７、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度8、食堂投诉处理管理制度９、食堂食品留样管理制度10、食堂仓储卫生管理制度１１、食堂库房管理制度１2、食堂服务管理制度13、食堂、主管工作人员职责1４、食堂采购职责15、食堂入库管理流程１６、食堂食物中毒应急救援预案17、食堂火灾应急救援预案１8、食堂蔬菜切配间操作规范19、食堂主食间操作规范2０、食堂副食间操作规范21、食堂肉加工间工作流程22、食堂菜加工间得工作流程2３、食堂厨师班工作流程２4、食堂主食制作流程图２5、食堂半荤菜炒制流程图26、食堂剩余菜品使用处理流程图２７、食堂炒菜制作流程图28、食堂炸制菜品流程图29、食堂炖菜制作流程图30、食堂承包合同范本食堂食品采购查验管理制度１、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识与采购常识。2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品得卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品得色、香、味、形等感官性状。3、建立索证档案，索取得证明要分类并按时间顺序存档管理。4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。4、1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购得方式进行。4、2食堂食品采购得价格在一般情况下应略低于市场零售价。4、３采购得食品必须就就是新鲜、无变质、无污染得食品。4、4采购得食品由食堂主管配好每天所需原料得品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。５、食堂食品得验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收得方式进行。验收食物时一定要坚持“一瞧二闻三手感”得原则,有问题得食物坚决不能使用。5、1定性包装食物得验收。5.１.1检验包装上内容就就是否与检验报告内容相符;5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期得决不能收;5.1．3检验包装就就是否有厂名、厂址;5.1.４检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；５.1.5嗅气味,就就是否有异味;5.1．6手感,就就是否有异样。5、2非定性包装食物得验收。５．２.１瞧:就就是否有腐烂、霉变得食物;５.2.2闻:就就是否有异味;5.２．３手感受有无异样;5.2.4蔬菜就就是否新鲜。６、验收人员必须对每天食堂所需得食品进行质量、数量、价格等方面得验收,杜绝变质、霉烂得食品进入食堂,同时记录食品得数量、价格并签字证明。7、食品验收中发现霉烂变质且价格高于市场得食品,应予以当场退货。８、食堂厨工在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购得霉烂变质得食品,厨工有责任提出异议,并有权拒绝采用并及时报告食堂管理人员。9、杜绝验收后不签字,就给职工食用。食品采购验收过程中如有重大问题，应及时向物业部经理、食堂管理员汇报以便及时解决问题。食堂场所环境卫生管理制度１、环境卫生1、1指定范围内卫生区无垃圾与杂物。１、2餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。１、3顶棚、墙角无珠网,墙壁整洁。1、４餐桌、餐椅擦拭干净,无油渍、饭渣。1、5地面整洁、无垃圾、无油渍。2、厨房卫生2、1面案板干净、整洁。2、2菜案板面整洁，生、熟案板分开,物品摆放整齐。2、３售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。２、4菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。2、5碗筷洗涮干净,并及时消毒,无米粒、无菜渣。2、6售饭窗口整洁、无菜渣与饭渣。2、7地面整洁、无垃圾。2、8货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。２、9及时清理垃圾桶,定期清理下水道与地沟内得杂物,保障畅通,防止阻塞。3、食品存放库3、1食品库内摆放整齐,无垃圾。3、2物品归类摆放整齐,不零乱。3、3地面无垃圾。3、4顶棚、墙角无蛛网。3、5厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4、饭菜质量4、１主食必须保质保量,不得有不熟及有杂物现象。4、2菜肴不变质、无异味、无杂物。4、3菜肴新鲜可口、精而味美，菜肴不得少油缺盐。设施设备卫生及清洗消毒管理制度１、用具卫生1、1用于加工得菜刀、砧板应按生熟食品分开使用。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁)，砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。1、2打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上,应放在干净得桶里面或盆子里面。１、3使用厨具后必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序得处理,保证厨具内外干净、干燥无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天经管理员检查符合卫生标准得方可投入使用