食品营养与安全讲座.ppt

食品营养与安全提纲一、食品与营养概述2、食品的作用满足人体营养的需要满足人们不同的嗜好和要求：色、香、味、形态、质地等对人体产生不同的生理反应：兴奋、镇静、保健等3、食品的分类根据加工方法分类罐藏食品、脱水食品、冷冻食品、腌渍食品、发酵食品、焙烤食品、烟熏食品根据加工原料分类果蔬食品肉禽食品谷类食品水产品乳制品根据功能和食用人群等分类方便食品快餐食品婴儿食品保健食品强化食品等4、食品的要求外观：色泽和形态风味：香气和味感营养与消化性卫生与安全性方便性：启封简易和食用方便贮运耐藏性5、食品工业的特点原料资源广品种门类多产品的质量要求复杂6、21世纪国际食品发展的趋势（2）绿色食品、有机食品越来越受到消费者的青睐。这些食品虽起步晚，但发展快，目前正向标准化、系列化、规范化和产业化的方向发展。(有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，而绿色食品则允许有限制地使用这些物质。)（3）各类健康、功能性食品，将得到较快发展并占据越来越大的市场份额。这类食品具有预防、治疗疾病或有助于病后康复等调节身体功能的各种功能。4、方便快捷性食品日益走俏。营养价值：通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。营养密度：食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度，这包括维生素、矿物质和蛋白质三类。营养标签：是指在各种加工食品上描述其热量和营养素含量的标志。食品加工：将食物原料经过不同加工、处理、调配等制成各种加工食品的过程可统称之为食品加工。当前食物与营养发展中存在的问题（1）食物生产、消费、营养不协调，生产结构不能满足营养结构改善需要；奶类、大豆等优质食物消费明显不足(全球人均牛奶消费是95公斤,而我国只有10公斤不到)城乡居民营养不平衡，地区差异较大（2）食物质量、安全和卫生存在隐患。食物与营养发展面临的新形势（1）对食物多样化、优质化需求明显增加，对食物安全卫生要求不断提高；（2）急需加强对居民食物与营养的指导工作，培养良好的饮食习惯；（3）国际营养与食物产业呈加速发展趋势，必须加快我国食物与营养工作，以跟上世界发展步伐。我国食物与营养发展的目标（1）保障合理的营养素摄入量人均每日摄入：（2）保障合理的食物摄入量人均每年主要食物摄入量为：（3）保障充足的食物供给（4）降低营养不良性疾病发病率二、营养成分与加工的关系分类：蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维列为第七类营养素1、能量作用和意义所有生物都需要热能以维持生命活动，人体所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、脂类和碳水化合物。植物利用太阳取得热能，动物则从植物中取得热能，这二者均为人类所利用。2、食物能值蛋白质：4.0Kcal/g,17Kj/g脂肪：9.0Kcal/g,38Kj/g碳水化合物：4.0Kcal/g,17Kj/g3、能量在食品加工中的变化能量密度（每克食物所含的能量）食品加工应尽量剔除不可食部分，以增加可食性比例和提高其可利用的能量。4、能量的供给与食物来源（一）碳水化合物1、功能供能和节约蛋白质构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖维持神经系统的功能和解毒有益肠道功能食品加工中的重要原、辅料2、食品中重要的碳水化合物可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多糖（淀粉和非淀粉多糖）（1）单糖葡萄糖：重要的能源。果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约，可供糖尿病人食用。（2）双糖蔗糖：是食品工业中最重要的甜味物，但多吃对身体健康不利，且会引起龋齿。麦芽糖：由淀粉水解而来，甜度约为蔗糖的1/2。乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成，是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。异构蔗糖由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α-1.6糖苷键相连的异构蔗糖；甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%；不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋；能消化吸收；已作为甜味剂代替蔗糖。异构乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构而来；不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康；促进肠中双歧杆菌合成多种维生素；有整畅通便作用。（3）糖醇是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。山梨糖醇可由葡萄糖氢化制得；代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖，适合糖尿病人的甜味剂；还可用作保湿剂。木糖醇可由木糖氢化制得；代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受；不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。麦芽糖醇由麦芽糖氢化制得；非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的理想甜味剂。乳糖醇由乳糖催化加氢制成；甜度为蔗糖的30%-40%；能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。（4