第七章维生素.ppt

第七章维生素
第一节维生素概述维生素共同特点二、维生素的命名及分类水溶性与脂溶性维生素三．维生素缺乏第二节水溶性维生素抗坏血酸的特殊结构决定了它本身性质的不稳定性。它对氧很敏感，温度、PH值、氧化酶、金属离子特别是Cu、紫外线等都会使它受到严重破坏。因此，食物在加碱处理、加水蒸煮、蔬菜长期在空气中放置等情况下维生素C损失较多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空气中时损失较少。
（一）生理功能
①促进胶原生物合成
②促进生物氧化还原过程
③改善铁、钙和叶酸的利用
④预防心血管疾病
⑤阻断亚硝胺形成
⑥作为一种自由基清除剂
⑦解毒作用（二）缺乏与过量脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源（三）供给量及食物来源二.维生素B1（硫胺素）
VB1又称硫胺素，是人类发现最早的维生素,因发现其与预防和治疗脚气病（Beriberi）有关，所以又称作抗神经炎素。（一）生理功能
①辅酶功能
维生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。
②在神经生理上的作用
当硫胺素缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢，干预正常的神经传导，以致影响内脏及周围神经功能。同时维生素B1不足时，糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统，而糖代谢的中间产物（丙酮酸、乳酸）在神经组织中堆积，出现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。
③其他
维生素B1对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。
（二）缺乏症
维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍而引起；肝损害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出现疲劳,烦躁,记忆减退,睡眠障碍,心前区疼痛,厌食,腹部不适和便秘。严重时形成脚气病而主要损害神经血管系统。
①干性脚气病（dryberiberi）
②湿性脚气病（wetberiberi）
③急性暴发性脚气病（acuteberiberi）
④脑型脚气病（Wernicke’s－Korsakoff综合征）（三）供给量及食物来源

维生素B1的需要量与糖代谢和热能代谢有关，维生素B1的供给量应按照总热能需要量推算。中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI为成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。
来源：维生素B1主要存在于谷类、豆类、酵母、干果及硬果中，动物的心、肝、肾、胸、瘦猪肉及蛋类含量也很丰富。三.维生素B2（核黄素）（二）缺乏与过量
核黄素缺乏是我国常见的营养素缺乏病。摄入不足和酗酒是核黄素缺乏的最主要原因。（三）供给量及食物来源
由于维生素B2是很多氧化还原酶的成分，而且与体内能量的代谢有关，因而人体对于维生素B2的需要量也同维生素B1一样，同能量的摄入量成正比。我国成人膳食核黄素的RNI为男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。四.烟酸

烟酸又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。（一）生理功能
①辅酶功能
烟酸在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链中的辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ，而辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ是组织中重要的递氢体，在物质代谢和生物氧化过程中起着重要作用。
②维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能
缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型症状的癞皮病。
③烟酸是葡萄糖耐量因子的组成成分
葡萄糖耐量因子是从酵母中分离出的一种有机铬复合物，具有加强胰岛素效能的作用，但其作用机制尚不明确。

(二).缺乏症

人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。其典型症状是皮炎、腹泻和痴呆（DermatitisDiarrheaDepression）简称“三D症状”。（三）供给量及食物来源

我国营养学会2000年推荐的烟酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13mgNE/d，UL为35mgNE/d。
来源：烟酸广泛存在于动植物食物中，含量较高的有酵母、动物的肝脏、全谷、种子及豆类。
以玉米为主食的地区癞皮病的发生率往往较高。如在玉米中加入0．6％～1％的碳酸氢钠，可使其游离出来，提高生物价值。五．维生素B6（吡哆素）（一）生理功能

维生素B6为体内很多酶的辅酶成分，参加一系列重要的生物转化。
维生素B6可影响DNA的合成，继而会影响机体的免疫功能。
此外，它还参与了运铁血红蛋白的合成以及神经系统中的许多免疫反应。（二）缺乏症
严重的维生素B6缺乏已经罕见，但轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在。（三）供给量及食物来源
中国营养学会2000年提出我国居民膳食维生素B6的AI值，成人为1.2mg/d。

维生素B6广泛存在于各种食物中。通常维生素B6含量丰富的食物有白色肉类（鸡肉和鱼肉）、动物肝脏、豆类和坚果类等。水果和蔬菜中维生素B6含量也较多，其中