烹饪文学作品欣赏1.2西湖十锦 教案.doc

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免费下载：西湖十锦
【教学目标】
1.感受西湖美景与西湖美食间的紧密关联。
2.了解“西湖十锦”的菜式名称与风味特色。
3.学习每一道菜烹调过程的描写。
4.领悟西湖美食中所蕴含的民族情感。
【教学重点】
每一道菜烹调过程的描写。其中又烹调过程中内在的逻辑为难点：前后顺序，浓淡之间，轻重缓急需要兼顾。
【教学难点】
感受一个旅外华人通过回想故乡美食的滋味，从而表达对故乡的思念之情。
第1课时
一、导入
有一句话，人尽皆知：“上有天堂，下有苏杭”。杭州和苏州一样，从古至今，被人们共喻为人间天堂。其实，把杭州比喻成人间天堂，很大程度上是因为有了西湖。千百年来，西湖风景有着经久不衰的魅力，她的丰姿倩影，令人一见钟情；她的美味，不仅仅是美食，更是一道味蕾上的风景。与西湖有关的美食有许许多多，如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、蜜汁火方、炸响铃、叫花童子鸡等等。西湖美食，数不胜数，但其中比较有代表性的菜式，被赴美作家赵继康写成了一篇《西湖十锦》，就让我们跟随着作者的脚步，一起来品尝这赫赫有名的“西湖十锦”吧。
二、作者介绍
赵继康：笔名季康，中国作家协会会员，著有长短篇小说多部。1981年参加爱荷华国际写作计划活动，1984年赴美定居。上个世纪50年代，赵继康与前夫王公浦合著电影剧本《五朵金花》，影片当年曾在世界上56个国家放映，创了当时国产片出口量的最高，为其赢得了很高的声誉。因她对云南大理突出的贡献，2002年4月，大理三月街民族节期间，她和王公浦受到中共大理白族自治州州委、州政府的表彰，并成为继金庸之后被大理市授予“荣誉市民”称号的第二人。
三、阅读全文，全文脉络梳理
（一）朗读下面的字词
坞wù文绉绉zōu逶迤wēiyí勾芡qiàn菰ɡū菜莼chún菜
雪里蕻hóng奎kuí桧huì老饕tāo羁宦jīhuàn

（二）请找出“西湖十锦”分布在哪些段落当中：
西湖小笼（第1、2段）
西湖醋鱼、荷叶包的粉蒸肉、西湖塘泥包封的叫花鸡（第2—4段）
宋嫂鱼羹（第5段）
梅干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝（片儿川）、湖菱烧豆腐（第6段）
功德林的素烧鹅（第7-8段）
素火腿（第9段）

（三）请找出西湖的其他美食的名称及其分布的段落。
炸响铃、桂花白糖藕粉、翠绿的清明团子、鹅黄色的南瓜团子、萝卜丝和面粉炸成扁圆形的油冬儿，挑担子卖的藕粥，葱包桧和米粉烘片（第10段）
葱包桧（第11段）
山核桃和香榧子（第12段）

四、细读课文，学习烹调过程的描写。
（一）请选出十锦当中最喜欢的一道菜，根据课文的描写，或根据自己的经验与想象，用自己的话复述其烹调过程。
例1、西湖醋鱼
“醋鱼的烹调方法说来其实十分简单。清水煮开后，投入鲜鱼清煮，十多分钟后取出，盛入盘子，再浇以糖醋姜葱勾芡的汁水，色彩清爽美观，味道清淡中略带酸甜，鱼肉却极嫩，筷子有时几乎夹不起来。也许因为西湖的鱼，饲料丰富，桃花、荷花、桂花、梅花四季飘香，柳絮落花零落湖面如雨，西湖的鱼餐落英之芬芳，肉味也就格外细腻。所以，誉满江南的西湖醋鱼，尽管在其他城镇如法炮制，甚至用同样的作料、同样的米醋，也绝对做不出西湖醋鱼的鲜嫩。”
顺序：清水开——鲜鱼煮十多分钟——鱼入盘——浇以汁水
风味：清单酸甜鱼肉极嫩
成功关键：一方水土一方“鱼”
例2宋嫂鱼羹
“又有一个叫宋五嫂的人，当垆⑧卖酒，切得一手极薄的鱼片，几乎透明而飘飘欲飞，以此鱼脍有时更配以金橙，制作的“五嫂鱼羹”，一时扬名天下，成为烹调史上留名千古的有名女厨师。”
（参考）制法：
首先，将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
其次，将火腿，笋，香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
最后，炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
例3、素烧鹅
“素烧鹅”是完全仿效烧鸭烧鹅的切块形状制作的，用料却只是单纯的豆腐衣或说豆腐皮——在广州叫做“边竹”的薄薄腐皮。烹调时在每一层豆腐皮之间，抹一层酱油和麻油，一张张叠起来压紧，然后折叠好放在蒸锅里蒸，蒸好后切成块，放置在盘子里，恰像烧鸭烧鹅的胸脯肉切块一样。豆腐皮被酱油染色后，一张紧贴一张，乍看上去很像酱鹅肉的纤维，皮上再略微起皱，光泽黑亮，和烧鸭烧鹅的皮很像，几乎可