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2024-08-16
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免费下载:西湖十锦
【教学目标】
1.感受西湖美景与西湖美食间的紧密关联。
2.了解“西湖十锦”的菜式名称与风味特色。
3.学习每一道菜烹调过程的描写。
4.领悟西湖美食中所蕴含的民族情感。
【教学重点】
每一道菜烹调过程的描写。其中又烹调过程中内在的逻辑为难点:前后顺序,浓淡之间,轻重缓急需要兼顾。
【教学难点】
感受一个旅外华人通过回想故乡美食的滋味,从而表达对故乡的思念之情。
第1课时
一、导入
有一句话,人尽皆知:“上有天堂,下有苏杭”。杭州和苏州一样,从古至今,被人们共喻为人间天堂。其实,把杭州比喻成人间天堂,很大程度上是因为有了西湖。千百年来,西湖风景有着经久不衰的魅力,她的丰姿倩影,令人一见钟情;她的美味,不仅仅是美食,更是一道味蕾上的风景。与西湖有关的美食有许许多多,如东坡肉、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、宋嫂鱼羹、蜜汁火方、炸响铃、叫花童子鸡等等。西湖美食,数不胜数,但其中比较有代表性的菜式,被赴美作家赵继康写成了一篇《西湖十锦》,就让我们跟随着作者的脚步,一起来品尝这赫赫有名的“西湖十锦”吧。
二、作者介绍
赵继康:笔名季康,中国作家协会会员,著有长短篇小说多部。1981年参加爱荷华国际写作计划活动,1984年赴美定居。上个世纪50年代,赵继康与前夫王公浦合著电影剧本《五朵金花》,影片当年曾在世界上56个国家放映,创了当时国产片出口量的最高,为其赢得了很高的声誉。因她对云南大理突出的贡献,2002年4月,大理三月街民族节期间,她和王公浦受到中共大理白族自治州州委、州政府的表彰,并成为继金庸之后被大理市授予“荣誉市民”称号的第二人。
三、阅读全文,全文脉络梳理
(一)朗读下面的字词
坞wù文绉绉zōu逶迤wēiyí勾芡qiàn菰ɡū菜莼chún菜
雪里蕻hóng奎kuí桧huì老饕tāo羁宦jīhuàn

(二)请找出“西湖十锦”分布在哪些段落当中:
西湖小笼(第1、2段)
西湖醋鱼、荷叶包的粉蒸肉、西湖塘泥包封的叫花鸡(第2—4段)
宋嫂鱼羹(第5段)
梅干菜烧肉、雪里蕻笋肉丝(片儿川)、湖菱烧豆腐(第6段)
功德林的素烧鹅(第7-8段)
素火腿(第9段)

(三)请找出西湖的其他美食的名称及其分布的段落。
炸响铃、桂花白糖藕粉、翠绿的清明团子、鹅黄色的南瓜团子、萝卜丝和面粉炸成扁圆形的油冬儿,挑担子卖的藕粥,葱包桧和米粉烘片(第10段)
葱包桧(第11段)
山核桃和香榧子(第12段)
	
四、细读课文,学习烹调过程的描写。
(一)请选出十锦当中最喜欢的一道菜,根据课文的描写,或根据自己的经验与想象,用自己的话复述其烹调过程。
例1、西湖醋鱼
“醋鱼的烹调方法说来其实十分简单。清水煮开后,投入鲜鱼清煮,十多分钟后取出,盛入盘子,再浇以糖醋姜葱勾芡的汁水,色彩清爽美观,味道清淡中略带酸甜,鱼肉却极嫩,筷子有时几乎夹不起来。也许因为西湖的鱼,饲料丰富,桃花、荷花、桂花、梅花四季飘香,柳絮落花零落湖面如雨,西湖的鱼餐落英之芬芳,肉味也就格外细腻。所以,誉满江南的西湖醋鱼,尽管在其他城镇如法炮制,甚至用同样的作料、同样的米醋,也绝对做不出西湖醋鱼的鲜嫩。”
顺序:清水开——鲜鱼煮十多分钟——鱼入盘——浇以汁水
风味:清单酸甜鱼肉极嫩
成功关键:一方水土一方“鱼”
例2宋嫂鱼羹
“又有一个叫宋五嫂的人,当垆⑧卖酒,切得一手极薄的鱼片,几乎透明而飘飘欲飞,以此鱼脍有时更配以金橙,制作的“五嫂鱼羹”,一时扬名天下,成为烹调史上留名千古的有名女厨师。”
(参考)制法:
首先,将鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段10克,绍酒15克,盐1克,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟,取出去掉葱,姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。
其次,将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。
最后,炒锅上旺火,下熟猪油15克烧热,下葱段15克,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒10克,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油35克,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
例3、素烧鹅
“素烧鹅”是完全仿效烧鸭烧鹅的切块形状制作的,用料却只是单纯的豆腐衣或说豆腐皮——在广州叫做“边竹”的薄薄腐皮。烹调时在每一层豆腐皮之间,抹一层酱油和麻油,一张张叠起来压紧,然后折叠好放在蒸锅里蒸,蒸好后切成块,放置在盘子里,恰像烧鸭烧鹅的胸脯肉切块一样。豆腐皮被酱油染色后,一张紧贴一张,乍看上去很像酱鹅肉的纤维,皮上再略微起皱,光泽黑亮,和烧鸭烧鹅的皮很像,几乎可
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