食品微生物培训讲义培训课件.ppt

食品微生物培训讲义一、微生物学及其发展史
1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。
我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。
2．微生物学发展简史：
2.1．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的记载，酿酒就必须有酵母菌参与。
2.2．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。
2.3．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。
2.4．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。
3．微生物学包括微生物，医用微生物，食品微生物等等。二、微生物形态结构
1．前面已提到微生物是在生物界存在的一群体形微小的生物，它的特点：
体形微小②结构简单③生长繁殖快④各类繁多⑤数量多，分布广，适应性强它包括：细菌、酵母菌、霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。下面逐一简要分解其形态结构：
2．细菌
2-1．形态大小：
①球菌（单球菌、双球菌、回联球菌、八叠球菌、链球菌、葡萄球菌）大小直径0.2-2.0μm。
杆菌（芽孢杆菌、无芽孢杆菌）宽0.5-1.0μm，长1-5μm，产芽孢比不产芽孢形体较大。
螺形菌。2-2．结构：
除病毒这类原始生物外，其它生物的个体都是由细胞构成的，细胞大小各异，驼鸟的卵细胞直径可达成17.5cm。细菌细胞直径直径只有0.5-2.0μm(细菌、酵母菌属单细胞生物)。
①细胞壁:组成蛋白质、类脂质、多糖复合物等，但细胞壁组成不同以致于通过生物染色后，显示出颜色也不一样。
如革兰氏染色：G-（紫）含有PG（肽聚糖、糖、蛋白质）
G+（红）有磷脂和脂多糖（LPS）
②细胞质膜：是由脂类和蛋白质组成的蛋白质膜，它是有选择半渗透性膜，这一特点与其生理功能适应。
细胞核：无色透明粘稠的胶体。以结合蛋白质为主，代谢场所。
细胞核：（DNA）遗传物质的基础，其构造原始而不完善。
内含物“颗粒、液泡等。2-3．特殊结构“芽孢”：
①细菌在一定环境条件下或处在一定的生活阶段（由于水分缺少、营养物质不足或处在细菌发育后期或温度发生改变）细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个折光性圆形或椭圆形的个体。
②菌体在形成芽孢前，称为繁殖体（营养体），一个细菌只能形成一个芽孢，常见产芽孢菌为杆菌。
③芽孢对高、低温度和干燥有强大抵抗力、对化学物质也有一定抗力，芽孢不需要营养物质，处于休眠状态，但在合宜条件下，芽孢会发芽形成新的个体。
2-4．细菌的繁殖方式为无性繁殖，无性繁殖就是接由母体分裂产生新的子体的方式。3．真菌及其它微生物：
3-1．真菌：
真菌与细菌的区别在于真菌细胞有一个明显而完整的细胞核，它包括酵母菌和霉菌。
真菌的繁殖方式有两种：无性繁殖和有性繁殖。有性繁殖：两个细胞突起，突起相连，连接处膜消失，两个核融合，质融合，合二为一个细胞，形成接合子，其内核经过二至三次分裂，形成四或八个核，从而形成孢子，孢子发芽形成新个体。
3-2．放线菌（是无性繁殖的单细胞微生物）
3-3．病毒（噬菌体）：无细胞结构，主要由蛋白质和核酸组成，个体极小，发毫微米表示，如口蹄疫病毒20mμ。放线菌细菌
非细胞生物：病毒

真菌（酵母、霉菌）藻类等生物细胞生物真核生物原核生物三、微生物的生理
微生物的生理包括微生物的营养、酶、呼吸、生长、繁殖等，掌握微生物新陈代谢活动规律，正确控制它们的生活机能，达到加以利用或控制的目的。
细胞的化学组成：
①水分：分结合水和游离水，一般的比例为1：4，其中结合水不易挥发、不冻结，芽孢结合水的组成分达50%以上，所以其抵抗力较强。
②干物质：蛋白质、核酸、碳水化合物、脂类、无机盐类、维生素等。微生物营养物质：
水：水的主要作用是营养物质必先溶于水才能被吸收作用，另外，生化反应（淀粉水解）也离不开水。
碳源：CO2、单糖、双糖、多糖。
氮源：蛋白质、核酸的组分，N2、蛋白质等。
矿质元素：P、K、MgCa、Fe等主要元素和Cu、Zn等微量元素。
生长因素（维生素）。
微生物的呼吸：
呼吸：微生物在进行生命活动过程中，营养物质进入细胞前后，在酶的作用下，物质进行分解或合成。同时进行能量的释放和吸收，在分解代谢中，微生物细胞一切产生能量的氰化还原过程称之为呼吸。
呼吸类型：需氧微生物、厌氧微生物、兼性厌氧微生物。
微生物的代谢活动：
碳水化合物的分解：如酒精发酵：无氧
（C6H12O6→C2H5OH（酒精）+CO2）
蛋白质的代谢（蛋白质酶）：
有氧环境被微生物分解，称之为辅腐化，蛋白质完全氰化，其代谢产物为CO2、H等。
无氧环境被微生物分解，称之为腐败，蛋白质