食品卫生检验方法及应用培训课件.ppt

食品卫生检验方法及应用第一章感官检验法统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱.二、发展2.1950—1960:一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系，培训企业内部的品评员团队代替专家，评价产品的感官质量，简单的统计学分析开始应用到感官评价的数据分析中;

3.1960—1990:产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可，并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、市场研究部门，同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展;

4.1990—至今:产品的感官评价得到迅速的发展和普及，已被广泛应用到其他行业，例如:化妆品、汽车制造、纺织品、化工业等行业。感官评定学科的研究领域和应用领域的交流日益密切，新的感官评定技术和新的数理分析方法，不断推陈出新。第二节、食品感官评定感觉阈：必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为~。感觉阈值感觉的基本规律1.1视觉与视觉的评价1.2.2听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛.
1.3嗅觉与嗅觉的评价
1.3.1嗅觉的产生及其特征
嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分.
嗅觉的产生;气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经刺激物必定具有挥发性及可溶性.由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味.
1.3.2嗅觉评价嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的.
1.4味觉与味觉的评价1.5触觉与触觉的评价2.感官检验的类型3.食品感官检验的内涵第二章物理检验法第一节密度法真密度在真空中物质单位体积的质量。视密度在空气中物质单位体积的质量。
真相对密度在真空中物质的质量与同体积水的
质量之比
视相对密度在空气中物质的质量与同体积水的
质量之比
2、计算当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。同理，若要将换算为，可按下式计算：
＝×

式中:——温度t2时水的密度，g/cm3。
意义：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。1.2测定方法按下式计算说明2.1原理和结构密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的2.2种类①普通密度计专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号°Bx表示。
刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0°Bx，在1％蔗糖溶液中为1°Bx（即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值。
[例]在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为
22.00－0.18＝21.82（°Bx）
[例]在24℃时观测锤度为16.00，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时
糖锤度为16.00＋0.24＝16.24（°Bx）。将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15°～45°。乳稠计温度有20℃/4℃和15℃/15℃两种使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。[例]16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃应为：31－（20－16）×0.2＝31－0.8＝30.2即＝1.0302＝1.0302＋0.002＝1.0322[例2]25℃时20°/4°乳稠计读数为29.8°，换算为20℃应为：29.8+（25－20）×0.2＝29.8＋1.0＝30.8即＝1.0308=1.0308＋0.002＝1.0328[例]18℃时用15℃/15℃乳稠计，测得读数为30.6，查表换算为15℃为30.0，即牛乳相对密度＝1.0300

20℃/4℃、15℃/15℃两种乳稠计，因为工厂一般情况是这种称呼，但实际上是一个密度乳稠计，另一个为比重乳稠计。④波美计轻表：0Bé＝-145或＝

重表：0Bé＝