食品中毒和其预防培训课件.ppt

食品中毒和其预防一、概述2、食物中毒的特点3、食物中毒的分类细菌性食物中毒：
指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌1、沙门菌食物中毒(1)、流行病特点Salmonellaspecies沙门氏菌(2)中毒表现(3)预防2、葡萄球菌食物中毒CategoryBDiseases/Agents
StaphylococcalenterotoxinB葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况(1)发病特点
(2)中毒表现
以呕吐为主要症状
恶心，剧烈而频繁的呕吐
水样便腹泻
起病急，病程短

(3)预防措施
*防止葡萄球菌污染食物
*防止肠毒素形成
食物存储时应保持低温，通风良好3、肉毒梭菌食物中毒(1)发病特点(2)中毒表现
1).潜伏期不定
2).中毒表现为运动神经麻痹症状
3).症状轻重不同，致死率高(3)预防
1).自制发酵酱类时，原料清洁，腌前冷却，盐量达14%以上，提高发酵温度
2).不吃生酱
3).肉毒梭菌素不耐热，食用前加热，以灭活毒素
80°C30分钟或100°C10—20分钟
4.副溶血性弧菌食物中毒(1)发病特点
(2)中毒表现
上腹部绞痛，水样便腹泻、部分患者出现血水
便和粘血便
(3)预防措施
1).停止食用可疑中毒食品
2).加工海产品要烧熟煮透，加热到100℃，30分钟灭活
3).烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
4).加工过程生熟用具要分开。5、大肠埃希氏菌食物中毒EscherichiacoliO157:H7大肠杆菌O157:H7(1)发病特点(2)中毒表现B.感染型中毒
1)侵袭性大肠杆菌
表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）
2)肠致病性大肠杆菌
表现：水样腹泻，腹痛（3）、预防措施河豚鱼中毒（2）、中毒表现

发病急速而剧烈，潜伏期很短（10分钟-3小时）

初感全身不适→胃肠症状（恶心、呕吐、腹痛等）→口唇、舌尖及手指末端刺痛发麻→感觉消失而麻痹→四肢肌肉麻痹，身体共济失调→全身麻痹（瘫痪状态）。语言不清、瞳孔散大，血压体温下降。

一般预后不良（常因呼吸麻痹、循环衰竭而于4-6小时内死亡，快者10分钟死亡，抢救及时8-9小时未死亡者多能恢复）病死率40%-60%。
（3）、预防措施
捕捞时要鱼中的河豚鱼挑出，以免误食。

按《水产卫生管理办法》，禁止出售。

加强宣传，说明其危害性，学会识别。

因特殊情况需要进行加工食用的，应在有条件的地方集
中加要，必须去除内脏、头、皮等含毒部位，洗净污血、经盐腌晒干后安全无毒方可出售。加工废物应妥善销毁
2、鱼类引起组胺中毒
组胺是鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成组胺。

含组氨酸脱羧酶的微生物（链球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等）。

易形成组胺的鱼、大部分这海产青皮红肉鱼（油桐鱼、鲐巴鱼、鲭鲇鱼等）这些鱼皮下肌肉的血管系统比较发达，血红蛋白含量较高，含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组胺酸脱羧形成组胺。
中毒机制：引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列的临床症状。鱼类组胺允许量100mg/100g.组胺中毒（1）.中毒表现

组胺中毒特点发病快（潜伏期数分至数小时）
症状轻
恢复快

中毒症状面部、胸部或全身潮红
眼部结膜充血
头痛、头晕、胸闷、心跳加快
血压下降、哮喘等

（2）、预防措施

防止鱼类腐败变质，保证在冷冻条件下运输和保存鱼类

市场不出售腐败变质鱼。

对易于产生组胺的青皮红肉鱼，烹调时加入适量雪里蕻或山楂，可使组胺下降65%以上。

组胺为碱性物质，烹调时加醋可降低其毒性。
过敏性疾患者，不宜吃此类鱼。雪卡毒素贝类中毒3、毒蕈（xun）中毒

蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种。

毒蕈是指食后引起中毒的蕈类，毒蕈类约100种，其中含剧毒可致死的不到10种。

毒蕈中毒的发生往往由于采集野生鲜蘑，误食毒蕈而引起中毒多发生于高温、多雨的夏秋季节。

目前对毒蕈毒素尚未完全研究清楚。一种毒蕈可能有几种毒素。毒磨菇（毒蕈）（1）中毒表现（4个型）

第一种、胃肠毒型

引起此型中毒的毒蕈代表为黑伞蕈属和乳茹属（黑汁鬼伞、毛头茹等）。对有毒物质了解不足，可能与类树脂物质、苯酚、类甲酸物质、胍啶、蘑菇酸等有关。

潜伏期：10分钟-6h，主要症状：剧烈腹泻、腹痛（上腹部和脐部疼痛为主）。病程2-3天，死亡率低。第二种、神经精神型（4种毒素）
（1）毒蝇碱------一种生物碱，兴奋副交感神经
存在于丝盖伞属，杯伞属等蕈类中。主要作用于副交感神经，食后15-30分钟出现症状，最突出的是大量出汗、恶心呕吐、腹痛、流泪、脉博缓慢、瞳孔缩小、呼吸急促，幻觉。