《畜禽肉质量分级-牛肉》（征求意见稿）及编制说明.pdf

ICS67.120.01
CCSX22

中华人民共和国国家标准

GB/TXXXXX—XXXX

畜禽肉质量分级牛肉

QualityGradingforLivestockandPoultryMeat:Beef

点击此处添加与国际标准一致性程度的标识

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

GB/TXXXXX—XXXX

前言

本标准按照GB/T1.1—2020给出的规则起草。
本标准由中华人民共和国农业农村部提出。
本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。
本标准起草单位：。
本标准主要起草人：。

GB/TXXXXX—XXXX

畜禽肉质量分级牛肉

1范围

本文件规定了牛胴体及分割肉质量分级的术语和定义、分级原则、质量分级、评定方法。
本文件适用于我国黄牛、肉牛及其杂交后代的牛肉质量分级。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB191包装储运图示标志
GB7718预包装食品标签通则
GB9683复合食品包装袋卫生标准
GB9687复合包装用聚乙烯成型卫生标准
GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T20799鲜、冻肉运输条件
GB/T37061畜禽肉质量分级导则

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

大理石花纹marbling

反映牛肉中肌内脂肪含量和分布的指标

3.2

胴体carcass

牛经宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分（保留肾周脂肪和腹腔脂肪）。

3.3

GB/TXXXXX—XXXX

分割肉primalcuts

从牛胴体上剥离下来的大块肉，如外脊、眼肉、上脑等。

3.4

质量分级qualitygrading

根据牛肉肌内脂肪（大理石花纹）丰富度、肉色、脂肪颜色、分割肉大小和外观来确定的胴体或分
割肉的质量等级。

4分级原则

牛肉的质量分级应符合GB/T37061的要求。

5质量分级

5.1技术指标分级

5.1.1大理石花纹分级
大理石花纹共分为5、4、3、2和1五个等级。附录D大理石花纹等级图给出的是每级中纹理的最
低标准。
5.1.2肉色分级
肉色按颜色深浅分为八个等级，附录E.1规定了八个等级的肉色，其中4、5两级的肉色最好。
5.1.3脂肪色分级
脂肪色按颜色深浅分为八个等级，附录E.2规定了八个等级的脂肪色，其中1、2两级的脂肪色最好。

5.2牛肉质量分级

5.2.1牛胴体的质量分级

根据大理石花纹等级，将牛胴体的质量分为特级、优级、良好级和普通级。

5.2.2外脊、眼肉和上脑的质量分级

根据大理石花纹、肉色及脂肪色的等级和分割肉的大小，将外脊、眼肉和上脑的质量分为S级、A
级、B级和C级。

5.2.3里脊的质量分级

根据分割肉的大小，将里脊的质量分为S级、A级、B级和C级。

5.2.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉和腱子肉的质量分级

GB/TXXXXX—XXXX

根据分割肉的外观和肉色等级，将辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉
和腱子肉的质量分为优级和普通级。

6评定方法

6.1评定要求

胴体分割0.5h后，在为660lx照明的条件下进行评定。

6.2技术指标的评定方法

6.2.1大理石花纹评定

选取第5肋至第7肋间，或第11肋至第13肋间背最长肌横切面进行评定，按照大理石花纹等级图
谱评定背最长肌横切面处等级。

6.2.2肉色评定

观察背最长肌横切面处肌肉的颜色，按图E.1判断等级。

6.2.3脂肪色评定

观察背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪的颜色按照图E.2判断等级。

6.3牛肉质量等级的评定方法

6.3.1牛胴体质量等级的评定

牛胴体质量等级按附录A评定，同时结合肉色和脂肪色对等级进行适当的调整。当肉色等级为3
级~7级，脂肪色等级为1级~4级时，胴体质量等级不进行调整；当肉色等级为1级、2级或8级，或
脂肪色等级为5级~8级时，胴体质量等级降低一个等级。

6.3.2外脊、眼肉和上脑质量等级的评定

外脊、眼肉和上脑的质量分级等级评定按附录B进行。大理石花纹、肉色和脂肪色等级评定与牛胴
体质量等级的评定相同。

6.3.3里脊质量等级的评定

里脊的质量等级按附录B评定。

6.3.4辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、腹肉和腱子肉质量等级的评定

辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、大黄瓜条、小黄瓜