《河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查方案（试行）》（征求意见稿）.docx

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河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查方案
（征求意见稿）
一、适用范围
（一）本方案适用于预包装冷藏膳食食品生产许可条件审查。
本方案中所称的预包装冷藏膳食食品，是指以粮食、豆类、畜禽肉、水产品、蔬果及其制品等为主要原料，经原料预处理、热加工熟制工序后，采用快速冷却工艺生产（在1小时内将主食菜肴中心温度降至10℃以下），在中心温度不高于10℃的条件下包装、贮运，食用前可加热或不加热、可直接食用的食品。
生鲜类食品、现场制售食品、中央厨房食品和采用速冻工艺生产的食品不适用于本方案。
（二）预包装冷藏膳食食品生产的申证类别为：其他食品，生产许可类别编号为：3101，品种明细为：预包装冷藏膳食食品（主食类、菜肴类、主食菜肴类、其他类）。
（三）本方案仅适用于河南省预包装冷藏膳食食品生产许可审查工作，应与GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、《食品生产许可审查通则》和相关标准结合使用。
本类产品不允许分装。仅有包装场地、工序、设备，没有完整的生产条件，不予生产许可。
（四）本方案中引用的文件、标准通过引用成为本方案的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本方案。
二、生产许可条件核查
（一）生产场所
1.应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》和相关规范、标准的规定。
2.预包装冷藏膳食食品生产场所总使用面积不少于4000平方米，其中生产车间和辅助设施应与生产工艺、生产能力相适应，使用面积不少于2000平方米。
生产车间作业区分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。一般作业区包括果蔬粗选间、外包装间、检验室、原辅材料仓库(冷冻库、冷藏库、常温库等)、包装材料仓库、成品冷库等；准清洁作业区包括原料预处理车间、配料间、热加工车间、工器具清洗消毒间等；清洁作业区包括冷却车间、半成品暂存间、产品配制车间、内包装车间、洁净工器具存放间等场所。
3.生产车间布局应避免生熟交叉污染，热加工车间为准清洁作业区与清洁作业区的分界线。准清洁作业区和清洁作业区应分别设置操作人员的卫生控制设施；或根据工艺布局需要，在清洁作业区入口处设置操作人员的二次卫生控制设施。清洁作业区入口应设置风淋设施，车间应设置新风系统。热加工、食品冷却、内包装、工器具清洗消毒和保洁工具消毒等生产场所应设置为独立房间，其面积应满足实际操作要求。
动物性、植物性、水产品制品的原料清洗加工台案应分置和隔离，并明确标识以防交叉污染。
4.清洁作业区静态时洁净度应至少达到10万级洁净生产车间的要求,企业每年应请有资质的第三方检验机构进行至少4次检查。日常运行中，清洁作业区的空气洁净度检测和监测按照表1进行。
表1清洁作业区动态控制表
项目内容检测方法控制要求监控频次微生物最大允许数浮游菌GB/T16293≤200cfu/m31次/月沉降菌GB/T16294≤100cfu/皿
（φ90mm）1次/周表面微生物参照GB15982采样，按GB4789.2计数≤50cfu/皿
（φ90mm）1次/周
（二）设备设施
1.根据生产工艺的需要，应配备相应的原料清洗消毒设备、解冻设施、切配设备、热加工熟制设备、速冷设备、热力消毒设备、灭菌设备、包装设备、生产日期和批号标注设施、金属探测设备、贮运设备设施等。
2.企业应具备本方案规定的生产条件，每小时食品冷却能力不低于1000Kg，并提供生产能力的评估报告。
3.必备的检验设备、设施
（1）生产企业检验能力至少满足感官、净含量、标签、食品中心温度、菌落总数、大肠菌群、致病菌、过氧化值、农药残留、兽药残留、重金属等项目的测定。企业应每年与有资质的第三方检验机构至少进行2次实验室比对。
（2）原则上，企业应具备自行检验能力，其检验仪器设备、设施应能满足企业对原料检验、半成品检验及成品出厂检验等的要求，并按规定定期检定或校准。应核查企业提交的检验设备、设施与企业生产能力、执行标准相适应的书面报告。采取委托检验的，企业与有资质检验机构的相关协议或措施，应满足对原料检验、半成品检验及成品出厂检验等食品安全风险控制的要求。必备的出厂检验设备包括：分析天平(0.1mg)、天平(0.1g)、灭菌锅、微生物培养箱、生物显微镜、生物安全柜（或超净工作台等）、干燥箱、滴定管、水浴锅、温度计（探针式或红外线式等）等。
（三）设备布局和工艺流程
1.设备布局
生产设备的布局应当符合产品生产工艺的需要。
2.基本生产工艺流程
原料→预处理→切配→热加工熟制→速冷降温→配制→包装→成品→冷藏贮存→冷藏运输
3.关键控制环节
（1）热加工调制：加热时间、中心温度控制，加工时食品中心温度应不得低于75℃，加热时间应控制在2分钟以上；
（2）速冷降温：时间、温度控制，确保在1小时内将主食菜肴中心温度降至10℃以下