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红烧肉制作技术要点

在所有的家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润，肉质酥烂、软糯，肥而不腻、瘦而不柴，但很多人在烧制红烧肉时不得要领，烧出的红烧肉肉质老、柴、硬，口味和质感都很差。

1、精心选料，确保菜肴风味特色

红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一。因此，在选料上应注意以下几点。

1.1猪的品种

我国的猪种主要有华北型和华南型两种，它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点，不符合现代人的健康饮食要求。从外国引进的良种猪(如约克夏、巴克夏等)，生长快、瘦肉多、头蹄小，但肉质粗老、滋味差。我国猪种和外国猪种的杂交改良猪，皮薄、骨细、肉质细嫩，滋味鲜美。用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳。

1.2猪的育龄

猪的育龄期长短，直接影响着菜肴的口感。育龄长的猪，皮厚粗糙，肉质灰暗，肌肉纤维粗，风味不佳，难吃。育龄为一年左右的猪，其肉质细嫩、易熟，熟后香味浓，味鲜美，是制作红烧肉的上上之选。

1.3猪肉的部位

不同部位的猪肉，其质量不同，适用的烹调方法也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的特点是肥瘦相间，并有规则的排列，呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜欢选用精肉，甚至把肥肉剔除干净，用纯精肉来制作红烧肉，结果导致红烧肉肉质老柴、缺少香味。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪(即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉，精肉与肥肉的比例恰到好处，是制作红烧肉的最佳部位。

1.4猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度，却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后，一般会经过僵硬、成熟、自溶和腐败4个过程。前两个阶段是新鲜肉，但处于僵硬期的肉，肌肉纤维坚硬，不易煮烂，肉汤混浊，缺乏风味，不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下，经过几小时后，由于肉体中酶的继续作用，猪肉就到达成熟期，肉就会变得柔软、多汁，且有芳香的滋味，是最佳的烹调时机。因此，烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

1.5调味品的种类

烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜欢用酱油作为调色料，但是成菜后，颜色容易变黑。北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料，成菜色泽美观，不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味，增加香味的作用。俗话说“吃肉就大蒜，营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收。

2、认真进行初步加工和焯水，为正式烹调做好准备

在正式烹调前，必须对五花肉进行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的异味，使原料初步成型，便于烹调。如果初步加工和焯水不认真，将会使红烧肉的口感和风味受到很大的影响。因此，在正式烹调前，必须做好以下几点。

2.1洗涤加工

有皮猪肉的表皮上难免会残留猪毛和污物，不除净会影响口感和食欲，必须用刀或镊子将其去尽。如果猪毛较多，可将猪肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干净。

2.2刀工处理

五花肉刀工处理以块形为好，为了使成菜形状美观，易于成熟，必须将原料改刀成大小一致厚薄均匀的骨排块。

2.3焯水

焯水是指将切好的肉放入开水锅中汆一下，以去除肉中的血污和异味。焯水后，应将肉用清水冲洗净，确保成菜后汤汁清爽、无血沫和异味。有些人认为，肉用开水锅焯水后，会使肉中的营养成分大量流失，而改用开水将肉清洗干净，结果，其易造成肉中的血污和异味去除不尽，使成菜有异味，汤中有血沫，影响成菜的滋味和清洁度。

2.4小料加工

小料是指生姜、葱、大蒜、辣椒、香料等。这些小料都应清洗干净，生姜切片拍松;葱打成葱结;大蒜拍松。这些小料要尽可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夹除，保证成菜清爽美观。，初步加工和焯水必须认真仔细，它对菜肴的成菜效果会产生较大的影响。

3、正确进行调味焖烧，掌握投料时机和火候

调味焖烧阶段是正式烹调阶段，对菜肴风味特色起到决定性的作用。在调味焖烧阶段必须注意以下几点:

3.1掌握投料时机

红烧肉所用调料较多，不同的调料在烹调中的作用不同，因此投料时机非常重要。

1)锅洗净烧热，放入少量滑锅，放入小料用中火煸炒出香味。

2)投入五花肉进行煸炒，将五花肉煸出油，再倒入料酒调味，这是菜肴除异增香的一个细节因素。首先，将肉煸出油会减少成菜后肉的油腻感;其次，利用酯化作用为菜肴增香，脂肪在加热后会分解出脂肪酸和甘油，脂肪酸能与酒化合成芳香气味的酯类，能增加菜肴的芳香气味，这就是酯化作用。

3)投入酱油和糖，使菜肴上色。加入酱油和糖，不能立即加水，应有一个收汁上色的过程。用中火加热，将肉不断的翻炒，使调味汁的颜色着附在肉上。

4)加入汤水，并调味。五花肉上色后，即可加入汤