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第28卷第12期农业工程学报Vol.28No.12
2012年6月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringJun.2012269

二氧化碳辅助发酵葡萄的干制和发酵工艺优化

刘沫茵，郭蕴涵，赵翠萍，汪政富※
（中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程研究中心，北京100083）

摘要：为了开发经发酵前处理的新型葡萄干产品，该文以新鲜葡萄为原料，以发酵后葡萄总酚质量浓度与平均干燥速
率为指标，在单因素试验基础上，利用正交试验设计对发酵葡萄的最佳发酵工艺条件进行了优化。利用福林酚法测定总
酚质量浓度，用热风干燥箱进行干燥并测定平均干燥速率。结果表明：二氧化碳发酵葡萄的最佳工艺条件为：压强
0.14MPa、温度36℃下发酵72h。该条件下的葡萄总酚质量浓度和平均干燥速率综合值可达最大，分别比不经处理的葡
萄高48.3%和44.6%。说明二氧化碳发酵葡萄干是一种富含高总酚含量的新型产品，二氧化碳发酵后再干燥也是一种具有
应用价值的新型干制工艺。
关键词：干燥，优化，工艺，二氧化碳发酵，总酚，平均干燥速率，葡萄
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.12.043
中图分类号：TS255.42文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-12-0269-04

刘沫茵，郭蕴涵，赵翠萍，等.二氧化碳辅助发酵葡萄的干制和发酵工艺优化[J].农业工程学报，2012，28(12)：269－272.
LiuMoying,GuoYunhan,ZhaoCuiping,etal.Dryingandfermentationprocessoptimizationofgrapespre-fermentedwith
carbondioxide[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE),2012,28(12):
269－272.(inChinesewithEnglishabstract)

干燥产品的品质也非常好[10]。商业中通常所用的预处理
0引言
物质包括钠、钾的氢氧化物、碳酸钾、偏亚硫酸钾、甲
葡萄营养丰富，每100g含能量180kJ，蛋白质0.5g，基和乙酯乳剂、维生素C和柠檬酸[11-14]。虽然添加化学
膳食纤维0.4g，碳水化合物9.9g，胡萝卜素50μg，维试剂等方法可以加快干燥时间并保证产品质量，但是会
生素C25mg，还有多种矿物质。葡萄干是世界性的消费对人身体构成一定威胁。
产品。当葡萄做成葡萄干后，由于水分大量去除，营养本文研究了一种新型的葡萄干的生产工艺，内容主
素含量明显增加，医学上已证明，葡萄干有助于儿童发要包括葡萄经过二氧化碳发酵处理后再对其进行干燥，
育，治疗热病及肾、肝疾病等。同时葡萄干也有抗衰老、制得发酵葡萄干。葡萄中的总酚是具有抗氧化性的主要
抗诱变以及免疫防护作用[1-4]。营养成分之一，本试验对葡萄原料进行二氧化碳浸渍处
国内外在对葡萄干燥的方法中有将微波和热风相结理，选择总酚质量浓度和平均干燥速率作为指标，探究
合的方法。C.deTorres等用热风干燥和冷冻干燥对葡萄的二氧化碳浸渍发酵葡萄的最佳工艺条件，目前国内无相
挥发性物质和酚类物质进行了对比研究，发现热风干燥关研究，为新型葡萄干实际生产提供参考。
后的香气成分大大减少。但是冷冻干燥通常来说是一个
1材料与方法
费用很高的干燥方法，要高出热风干燥4～8倍[5-7]。
由于容易操作，热风干燥是食品工业中运用最为广1.1材料与仪器
泛的干燥技术。但是热风干燥有很多缺点，比如干燥时新鲜巨峰葡萄：市售，初始含水率为93.4%；体积分数
间长导致产品质量和营养成分的降低[8]。在食品工业中，为10%Folin酚试剂；质量分数为7.5%碳酸钠溶液；1mg/mL
水果的干燥过程是费时和费能的一个加工步骤，因此要没食子酸；体积分数为95%甲醇、纯度为99.5%二氧化碳。
加速干燥过程从而减少加工时间。其中一个方法是对物TP-602型电子天平（北京赛多利仪器系统有限公
料在干燥前进行一下物理性或化学性的预处理，从而降司）；T6分光光度计（北京普析通用仪器设备有限公司）；
低热风干燥带来的影响[9]。预处理可以使酶钝化从而防止HG-9070A型烘箱（上海精宏实验设备有限公司）；
了颜色的褐变，组织变得疏松从而缩短干燥时间，并且DEF-6050型真空干燥箱（上海新苗医疗器械制造有限公
司）；JYL-B060九阳料理机；发酵罐（直径18cm、高
收稿日期：2011-06-17修订日期：2012-03-2024cm、厚3mm）、水浴锅（