风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响_杨留枝.pdf

第12卷第4期冷饮与速冻食品工业Vol.12No.4
2006年12月Beverage&FastFrozenFoodIndustryDec.,2006

【研究与创新】
风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响

杨留枝,郭妤薇,刘延奇,李素云,吴史博,周婧琦
(郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450002)

摘要:以韭菜和鲜猪肉为馅料,研究了不同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响。试验结果表
明:风速在6m/s时,速冻水饺的冻裂率最低且感官和食用品质最佳;风速在6m/s和8m/s时,速冻水饺通过最
大冰晶生成带所需时间相同,且所需时间相对较少;风速在8m/s时,速冻速率最大。
关键词:风速;速冻水饺;品质;速冻曲线
中图分类号:TS205.7文献标识码:A文章编号:1007-0818(2006)04-0022-03

TheEffectofWindSpeedontheQualityandDeepFrozenCurvein
DumplingFreezing

YANGLiu-zhi,GUOYu-wei,LIUYan-qi,LISu-yun,WUShi-bo,ZHOUJing-qi
(SchoolofFood&BiologicalEngineering,ZhengzhouUniversityofLightIndustry,Zhengzhou450002,China)

Abstract:Theeffectofdifferentwind-speedsonthefrozencrackingrate,ediblequalityanddeep-frozencurveofdeep-
frozendumpling,leekandporkforfillingswerestudied.Theresultsshowedthatthesensoryandediblequalityofthe
deep-frozendumplingwerebestundertheconditionofwind-speed6m/s,andthecrackingrateofdeep-frozen
dumplingwasthelowest.Deep-frozendumplingtookthesametimetogothroughtheregionofformingthemostice-
crystalwhenthewind-speedwere6m/sand8m/s,withlesstime.Thedeep-frozenratewasthebiggestwhenthe
wind-speedwas8m/s.
Keywords:wind-speed;deep-frozendumpling;quality;deep-frozencurve

0前言对产品进行速冻,对其品质进行评定,得出了最佳风
速冻水饺作为速冻食品中最为普遍的一种,由速,以期指导实际生产,从而改进和提高速冻水饺品
于其食用方便、卫生、安全、快捷、营养等特点越来越质。
受到消费者的青睐。近年来,速冻食品行业发展迅
速,速冻水饺已逐渐成为消费量最大的速冻食品,并1材料与方法
已成为速冻行业中的一大产业[1]。但在速冻过程1.1实验原料
中,由于速冻条件的不同会造成速冻产品外观和食1)金苑精制粉:郑州金苑面业有限公司产品;
用品质的差异,其中速冻风速对其品质的影响显著。2)精制混合肉馅:河南双汇集团生产;
作者针对这一问题,选择了速冻过程中的4个风速3)香祖花生调和油:新郑市香祖油脂有限公司

收稿日期:2006-08-19;修订日期:2006-10-31.
作者简介:杨留枝(1967-),女,河南新密人,工程师,主要研究方向为食品加工技术及检验.

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产品;中加水约1500mL,置于电磁炉上加热,待水沸腾
4)春芝小磨香油:郑州市春芝调味有限公司生后,将随机抽取的20个饺子样品放入锅中进行煮
产;制,待水再次沸腾后继续煮制5min,将煮好的饺子
5)韭菜,姜、酱油、十三香、味精等其它调味料:捞出15个进行品质检测,剩余的在锅中继续煮制5
购于市场。min,用于测定饺子的耐煮性。
1.2实验仪器1.4评分方法和标准
1)DZM-140型电动家用压面机:永康市海鸥试验按照中华人民共和国行业标准SB/T
电器有限公司生产;10138—93中速冻水饺的评分方法对速冻水饺的品
[2]
2)HLSY-B型实验速冻机:郑州亨利制冷设备质进行评分。评分小组由5人组成,对每组水饺
有限公司生产;随机抽取20个,进行品尝,评鉴水饺煮后的食用品
3)BCD-226型电冰箱:博西华家用电器有限公质,对所得结论进行统计和比较。
司生产。
1.3实验方法2结果与讨论
1.3.1面皮的制作。用台秤称取200g面粉,倒