处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响.pdf

第230514卷年第63月期处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响Vo1．35，No．3
June，2014

文章编号：0253—4339(2014)03—0081—05
doi：10．3969／j．issn．0253—4339．2014．03．081

处理工艺对四种速冻蔬菜品质的影响

巩玉芬刘斌王素英

(1天津市食品与生物技术重点实验室天津商业大学300134；
2天津市制冷技术重点实验室天津商业大学3001341

摘要以加工后样品内维生素c(Vc)和可溶性围形物(totalsolublesolid，TSS)剩余含量为评价指标，分析速冻加工过程中切
分大小、漂烫和速冻速率对速冻样品蔬菜(马铃薯、胡萝卜、西兰花和洋葱)品质的影响。研究结果表明：速冻速率在一定范围内
对蔬菜Vc和TSS含量无明显影响：切块较大可有效保持蔬菜中的Vc和TSS；速冻前的漂烫过程明显增大了胡萝卜和洋葱vc和
TSS的损失，而马铃薯和西兰花则更适合于漂烫后再速冻的加工方式。
关键词漂烫；速冻速率；维生素c；可溶性固形物
中图分类号：TS255．5文献标识码：A

EfectsoftheProcessingontheQualityofFourKindsofVegetable

GongYufenLiuBinWangSuying

(1．TianjinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin，300134，China；2．
TianjinKeyLaboratoryofRefrigerationTechnology，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin，300134，China)

AbstractContentsofvitaminC(re)andtotalsolublesolids(TSS)weretakenasindicestoanalyzetheeffectofprocessinglikesegmen—
tation，blanchingandfreezingrateonthequalityoffourkindsofvegetableincludingpotato，cabot，broccoliandonion．Theresultsshow

thatthefreezingratewithinacertainrangeshowsnosignificanteffectonVcandTSSofthesefourvegetables．thelargercutsofvegetables

caneffectivelymaintainthecontentofVcandTSSandtheblanchingbeforequick—freezingcausesagreaterlosstoVcandTSSofcarrots

andonions，butitismoresuitableforpotatoandbroccolitomaintainthecontentofVcandTSS．

Keywordsblanching；quick—frozenrate；vitaminC；totalsolublesolid(TSS)

速冻食品是19世纪30年代起源于美国的一种速冻时各个工艺处理对蔬菜速冻效果的影响的相
食品保鲜方法，而在国内的生产始于2O世纪60年关研究较少，本实验选取马铃薯、胡萝卜、西兰花、
代。并随着制冷技术的进步在近50年内得以迅速洋葱四种常见的蔬菜为原料，研究速冻过程中切
发展l1]。速冻蔬菜作为四大速冻食品之～，它是以分、漂烫及速冻速率对其Vc含量和可溶性固形物
新鲜、清洁、卫生的蔬菜为原料，经修整、分级、漂含量的影响．以期为四种速冻蔬菜的实际生产工艺
烫、冷却等工艺．使产品在1h或更短的时间内迅速选择提供一定的参考。
通过其最大冰晶生成带，使中心温度达到并稳定在
1材料与方法
一18℃以下的产品[2]。速冻果蔬可长期贮藏，并能
较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，1．1材料与试剂
且食用方便．能起到对果蔬市场淡旺季的调节作马铃薯、胡萝b、西兰花、洋葱，购于天津市红桥
用]。近年来随着生活水平的提高和社会生活节区菜市场；草酸、白陶土、2，6．二氯酚靛酚、抗坏血酸
奏的加快，速冻蔬菜越来越受到人们的欢迎，且对均为分析纯。
其营养品质的保持也提出了更高的要求。因此国1．2仪器与设备
内外学者长期以来一直致力于蔬菜的冷、热加工及HK．1D型玻璃恒温水槽(南京南大万和科技有
其品质变化的相关研究[4]，但是同时比较多种蔬菜限公司)；三段库体速冻机(天津七星速冻公司)；3一

基金项目：教育部重点基础研究项目(211009)资助。(