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第29卷第17期农业工程学报Vol.29No.17
2013年9月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringSep.2013265

超声波结合弱酸性电位水处理改善商熟期草莓采后品质

※
葛枝，刘东红，丁甜，徐玉亭，钟建军
（浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州310058）

摘要：为了进一步发展草莓贮运保鲜技术，以商熟期的草莓为原料，研究了超声波、弱酸性电位水（slightlyacidic
electrolyzedwater，SAEW）处理对其表面微生物数目和相关品质参数的影响。结果发现：超声波、SAEW及二者
结合处理10min分别使草莓表面初始菌落总数降低了0.52、1.07、1.29lgCFU/g，霉菌和酵母总数降低了0.30、0.93、
1.18lgCFU/g，且处理后的样品表面微生物始终维持在相对较低的水平。另外，3种处理均改变了草莓贮藏中的呼
吸特性，使其出现了呼吸高峰；第14天，超声结合SAEW处理使草莓的可溶性固形物、VC及花青素的含量提高
了7.72%、10.53%、19.28%，促使样品表现出一个后熟的过程。同时，试验还发现，超声波处理能抑制草莓硬度
的下降，SAEW则对样品硬度无影响。研究结果表明：超声波和SAEW处理不仅能抑制草莓表面微生物的生长，
还能调节其贮藏期生理代谢，改善贮藏期间的品质。
关键词：超声波，贮藏，品质调控，商熟期草莓，弱酸性电位水，微生物
doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.17.034
中图分类号：S668.4；TS255.1文献标志码：A文章编号：1002-6819(2013)-17-0265-06

葛枝，刘东红，丁甜，等.超声波结合弱酸性电位水处理改善商熟期草莓采后品质[J].农业工程学报，2013，
29(17)：265－270.
GeZhi,LiuDongHong,DingTian,etal.Ultrasoundcombinedwithslightlyacidicelectrolyzedwatertreatmentimproves
qualityofimmaturestrawberry[J].TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionsofthe
CSAE),2013,29(17):265－270.(inChinesewithEnglishabstract)

熟的草莓的报道，研究者发现LED灯照射有助于
0引言
草莓的后熟，提高相关品质指标的含量[5]。这表明，
草莓属蔷薇科草莓属，其果实含水率高达采用一定的手段处理商熟期的草莓，促进其在贮藏
90%～95%，因果皮薄、组织娇嫩、柔软多汁，易中逐渐后熟，实现耐贮藏与高品质的结合，具有一
失水、易受机械损伤，极不耐贮运，限制了草莓的定可行性。
远销和生产的大规模发展[1]。因此，找寻、开发适近年来，超声波和弱酸性电位水（SAEW）在
宜的保鲜技术，是草莓生产和流通中亟待解决的问果蔬防腐保鲜中的应用引起了研究人员的极大兴
题。目前，常用的草莓保鲜技术主要有：速冻冷藏、趣。Cao等[6-7]和Alexandre等[8]研究了超声处理在
气调贮藏、采后热处理、辐照保鲜贮藏等物理处理草莓保鲜中的作用，他们都发现超声波处理在杀灭
方法，保鲜剂、植物精油处理等化学处理方法以及微生物、提高其储藏期品质方面表现出了一定的潜
涂膜保鲜[2-3]。这些保鲜方法，常常是作为已成熟的力。同时，弱酸性电位水在果蔬表面除菌上的研究
草莓采后保鲜手段。然而值得注意的是，采收成熟逐渐开展起来，已有研究证实弱酸性电位水对西洋
度也是决定草莓品质和货架期的关键性因素。草莓芹和生菜[9]、番茄[10]、平菇[11]表面的微生物有较好
属于非呼吸跃变型果实，成熟度差的果实难以体现的杀灭效果。现有研究主要着眼于超声波和SAEW
品种固有品质；成熟度过高，在收获与运输过程中在采后果蔬表面除菌方面的作用，同时二者对果蔬
极易受到损伤或遭受微生物侵染，导致果实腐烂而储藏期品质的影响也逐渐受到了关注。然而，很少
失去商品价值[4]。已有通过LED灯照射来处理未成有关于超声和SAEW对未完全成熟的果蔬采后生

理代谢活动的报道。
收稿日期：2013-05-14修订日期：2013-07-21本文以商熟期草莓为原料，研究了超声波和
基金项目：863计划（2011AA100804）；科技部外援项目（I20130009）SAEW单独或者结合处理时，对草莓储藏中表面自
作者简介：葛枝（1989－），女，研究方向：果蔬杀菌保鲜新技术。
然污染的微生物、呼吸速率以及相关品质参数的影