胶体对果汁豆乳饮料稳定性影响的效果观察.pdf

农牧产品工程

胶体对果汁豆乳饮料稳定性影响的效果观察

李艳君(哈尔滨森永乳品有限公司150070)

果汁豆乳饮料是指在豆乳中加入原果汁、白砂层、絮凝和聚结，胶体加入果汁中果胶，0．1％、0．2％、
糖、稳定剂、乳化剂、酸味剂、香料、食用香精等配制0．3％沉淀，0．4％、O．5％稳定；PGA，0．1％沉淀，0．2％、
成的新型酸性复合饮料。本试验选取食品中常用的0．3％、0．4％、0．5％稳定；CMC，0．1％、O．2％沉淀，0-3％、
几种亲水性胶体考察其对体系稳定性影响，以期选0-4％、0．5％稳定；黄原胶，0．1、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％
择到1种或几种能起到稳定性作用亲水性胶体。絮凝；瓜尔豆胶，0．1、0．2％、0．30／o'、0．4％、O．5％沉淀；刺
1试验材料和方法槐豆胶，0．1、0．2％调酸后分层，0．3％、0．4％预热后分
试验材料为大豆、汇源100％鲜橙汁、柠檬酸、碳层，0．5％杀菌后分层；K一卡拉胶，0．1、0．2％、0．3％、
酸氢钠、耐酸型羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、高0．4％、0．5％絮凝；海藻酸钠，0．1、0．2％、0．3％、0．4％、
甲氧基果胶、海藻酸丙二醇酯(PGA)、瓜尔豆胶、刺0．5％分层。从实验看0．2％PGA，0．3％CMC，0．4％果胶
槐豆胶、K一卡拉胶、海藻酸钠。仪器为FDM—Z100分体系稳定，但体系粘度过高。
离磨浆机、JJ一0．06／60均质机、高速均质机、HH一2恒PGA不同添加量对稳定性影响。PGA加强了分
温水浴锅、8O一2离心机、T-500型电子天平。子空间延伸度，网络结构更牢固，能更效地吸附蛋白
选饱满和无虫蛀大豆，用2O℃的0．5％碳酸氢钠分子，对酸性乳体系稳定能力较好。实验中随PGA浓
浸泡，大豆与水体积为l：3，浸泡10小时，采用沸水度增大，饮料稳定性逐步增强，当PGA浓度超过
磨浆，豆水比1：6，滤布100目，水浴加热93oC，保0．2％时体系离心沉淀率反升高，因此PGA用量为
持15分钟，用滤布140目过滤，20兆帕，60～65均0．2％为最佳。
质2次提高稳定性，调配，稳定剂与砂糖干混热溶成CMC不同添加量对稳定性影响。CMC在食品中是
2％～3％溶液，常温静置20分钟，使增稠剂与蛋白质良好乳化稳定剂、增稠剂且能提高产品风味延长贮藏
充分反应，混合后豆乳中加柠檬酸，大豆蛋白等电点时间。由试验得出CMC浓度超0．3％时，体系离心沉淀
p}{值4．2～4．6，果汁乳饮料风味良好范围pH值率反而升高，越来越不稳定，且产品风味有所改变。本
4．2～4．8，将20％柠檬酸溶液在10000转，分钟搅拌次CMC试验得出果汁果胶最适添加量为0_3％。
缓慢加入，后添加香精调香，二次均质目的使物料微果胶不同添加量对稳定性影响。果胶是1种带
细化形成均一分散液提高稳定性，70~C杀菌30分钟负电荷多糖，带电荷多少取决于DM值，DM值越低
冷却到室温，取1O毫升果汁豆乳放离心管4500转／带电荷越多越不容易形成凝胶。一定pH值果胶可与
分钟下离心2O分钟，弃上清液称沉淀质量。蛋白质发生静电聚合，对蛋白质起稳定作用。由试验
亲水胶体选择试验。将CMC、PGA、果胶、黄原得出随果胶浓度增大饮料稳定性增强，果胶浓度超
胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、．c一卡拉胶、海藻酸钠等加o．4％~,-j-，体系离心沉淀率有所回升，但过0．5％几乎趋
人果汁豆乳，试验中研究各胶体单独使用时对体系于平稳。试验得出果胶最适添加量为0．4％。
稳定性影响及各胶体添加量。3结论
单独几种胶体互配使用，按一定比例加入饮料试验研究8种胶体对稳定性影响，最后确定适
中。PGA，O．2％、0．3％、0．4％；CMC，0．3％、0．4％、0．5％；合果汁豆乳几种亲水胶体为PGA、CMC和果胶。
果胶，0．4％、0．5％、0．6％。PGA、CMC和果胶依靠分子中负电基团与大豆
稳定性评价。取饮料于离心管4500转／分钟离蛋白静电结合，可以有效阻止高蛋白含量酸性豆乳
心20分钟倾上清液，沉淀率表示体系稳定性。样品体系发生沉淀。通过单因素试验得出其最低使用量
离心后称取沉淀物质量，样品离心前质量。分别为0．2％、0．3％和0．4％。CMC和果胶在其浓度分
2结果与分析别达到0．3％和0．4％时，可以使体系达到基本稳定，
亲水胶体选择试验果汁豆奶不稳定表现为分但此时产品粘度较大。CMC、果胶和PGA复配的正交
试验发现，亲水胶体的最佳复配为A。B，C，即PGA为
作者简介：李艳君(1975一)男，黑龙江肇东人，II：程师，大学
本科，从事乳制品加】方面研究。0．2％，CMC为0．3％，果胶为0．4％，沉淀率办2．39％。

养殖技术顾问2012．3
万方数据