豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究.pdf

Vo1,24,No.7,2003

豆豉加工前后营养蜀
活性成分变化的研究

1.2豆豉制作工艺流程
.典豆政加工处理可以使豆鼓中游离氨基酸、维生素B-维生
素B,、可溶性糖的含量增加;发酵处理基本上不改变豆妓普黑豆2号升去杂一干蒸一湿蒸叶摊凉叶接种~制
中异黄酮的总含童，而糖普型大豆异黄酮在p一菊萄糖普
曲一洗曲~发酵一后熟~成品
酶的作用下可转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆
异黄酮的含童明显提高。1.3豆豉中可溶性糖的含f变化试验
关.闷:豆鼓，营养成分活性成分，变化
方法参考GB/T6194-19860
中图分类号:TS214.2文献标识码:A1.4豆豉中可溶性氮的含la变化试验
文章编号:1002-0306(2003)07-0079-03
方法参考GB/T5511-19850目
1.5豆豉中维生素日，,B，的含f变化试验0
大豆及普通大豆食品中的异黄酮主要以糖普型方法参考GB/T12390-1990
形式存在。许多研究表明[U37，游离型大豆异黄酮比糖1.6豆豉维生素A,E的含f变化试验圈
普型大豆异黄酮具有更强的生物活性，游离型大豆
异黄酮在抗自由基、抗氧化、抗脂质过氧化、抗溶血、方法参考GB/T12388-19900荞
1.7豆豉中异黄酮含1t与组分的变化试验131
抗肿瘤、抗菌等生物活性方面均比糖昔型大豆异黄
样品检测的前处理:称取粉碎混匀的原料豆、原
酮高。
料熟豆与豆豉各1g，于50-L容量瓶中，加少量80%
本研究发现，豆豉加工不仅可使游离氨基酸、维
(V/V)甲醇摇匀后，定容至50mL，超声波振荡提取
生素B,、维生素Bi、可溶性氮的含量增加，还可使糖
45min,4000r/min离心过滤，将上清液转人HPLC专
普型大豆异黄酮转化为相应的游离型大豆异黄酮，
用小瓶中盖口，4℃保存，待上机测定。
为豆豉的功能保健价值评价提供了一定的实验与理
高压液相色谱仪((HPLC)测定D,G,De,Ge含量
论依据，也为利用豆豉进一步研制开发具有抗衰老、
抗肿瘤等方面的健康食品提供了依据。的色谱条件为色谱柱:Nova-ParkC,s3.9x150mm
5p-(Waters公司);流动相:McOH:0.4%H3P04=48:52
1材料与方法
(测定游离型异黄酮所用的流动相条件);McOH:
1.1材料与仪器0.4%H3P04=3070(测定糖昔型异黄酮所用的流动相
鲁黑豆2号，黄豆普(Daidzin，简写为D)、染料条件);柱温:25'C;流速:0.7-L/min;检测波长:
木普(Genistin,，简写为G)、黄豆昔元(Daidzein，简写260nma
为De)、染料木黄酮(Genistein，简写为Ge)购自2结果与讨论
Sigma公司;HPLC用甲醇色谱纯;样品处理用甲
2.1游离氨基酸、可溶性氮、可溶性糖的变化
醇、磷酸分析纯。
由表1、表2可知，豆豉在发酵过程中参与发酵
'rff温培养箱济南医疗器械厂;HI-2型调速超
微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白质部分水解，
声波振荡器江苏中大仪器厂;高压液相色谱仪
故发酵成熟时，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆
Waters公司;LD4-2A型高速离心机北京医用离心
的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制剂可以抑
机厂;490型紫外检测器，510泵，74()数据处理机。
制小肠中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纤维素，
这些纤维素使蛋白质不易与消化酶接触，整粒大豆
收稿日期:2003-03-26
作者简介:宋永生(1955-),男，副教授，主要从事生物活性成分的研食用时，其蛋白质消化率仅为60%。在豆豉的加工过
究开发口
万方数据
2003#x7A9口79
ScienceandTeclvtologyofFoodIndus勿

表I游离氨基酸的变化(mg/l00g)
亮氨酸异亮氮酸色氨酸蛋氨酸绷氨酸苯丙氨酸
72.03.64414.4.611.0119.2.呈52.10.3953.43.28

可溶性氮、可溶性糖的变化(%)表4发酵处理对豆豉中异黄酮含量与组分变化的影响
可溶性氮可溶性糖(Wg/g，以干基计)
0.364.66样品名称DGDeGe总量
0.706.83原料黑豆537.7662.518.011.11229.3
蒸熟黑豆778.2901.719.117.21716.2
程中破坏了胰蛋白酶抑制物;纤维酶使纤维素水解豆豉30.928.3451.3733.91244.4
生成单糖;蛋白酶容易与蛋白质接触水解产生一系2.4糖普型异黄酮在p一葡萄糖普酶的作用下水解
列的中间产物，如脉、多肤、氨基酸等，这些低分子量
为游离型异黄酮
的蛋白食人后，可以不再经过消化直接为肠粘膜吸
在豆豉的加工过程中，有许多自然菌种参加发酵
收，这对消化力减退和患有消化功能障碍的