传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性.pdf

2014,Vol.28,No.0117
中国肉类食品综合研究中心肉类研究
CHINAMEATRESEARCHCENTERMEATRESEARCH质量安全

传统腌腊肉制品酸价和过氧化值指标适用性

李贺楠，时宏霞，李莹莹，陈淑敏，王守伟*
（国家肉类食品质量监督检验中心，北京100068）

摘要：目的：为研究酸价和过氧化值指标对于腌腊肉制品的适用性，采集不同产地的腌腊肉制品进行保存实验。
方法：采用滴定法测定不同时期内腌腊肉制品酸价和过氧化值的变化趋势，同时对样品进行感官评价。在此基础
上分析酸价-过氧化值变化趋势与感官变化水平的相关性，以及不同产地和肥瘦比例对于酸价-过氧化值的影响。结
果：腌腊肉制品感官变化水平呈逐渐下降趋势，酸价呈先上升后下降变化趋势，过氧化值总体呈逐渐上升趋势；贮
存期后半阶段，腌腊肉制品酸价变化趋势与产品感官变化水平呈正相关性，而过氧化值变化趋势与感官变化水平的
相关性则优于酸价；产地差异对酸价影响显著，而过氧化值变化规律较为一致；腊肠中瘦肉比例与酸价呈正比，肥
肉比例与过氧化值呈正比，过氧化值更能代表脂肪氧化的程度。结论：用酸价指标来反映腌腊肉制品品质的变化有
很大局限性，不能准确评价腌腊肉制品实际品质状况。
关键词：腌腊肉制品；酸价；过氧化值；感官

ApplicabilityofAcidValueandPeroxideValuetoMeasuretheQualityofTraditionalChineseCuredMeat

LIHe-nan,SHIHong-xia,LIYing-ying,CHENShu-min,WANGShou-wei*
(TheNationalQualitySupervisionandTestCentreforMeatProducts,Beijing100068,China)

Abstract:Objective:Theapplicabilityofacidvalue(AV)andperoxidevalue(POV)tomeasurethequalityoftraditional
Chinesecuredmeatwasinvestigatedbystorageexperimentsoncuredmeatsamplescollectedfromdifferentregionsof
China.Methods:Thechangingtrendsofbothparameterswereexaminedafterdifferentstorageperiodsalongwithsensory
evaluation.Basedontheseinvestigations,thecorrelationsofAVandPOVwithsensoryqualitywereanalyzedaswellasthe
effectofdifferentlocationsandleanmeattofatratiosonAVandPOV.Results:Thesensoryqualityofcuredmeatgradually
deteriorated;AVincreasedfirstandthendecreased,andPOVshowedagradualupwardtrendingeneral.Duringthelater
stageofstorage,thechangingtrendofAVwaspositivelycorrelatedwiththatofsensoryquality,andsuperiorcorrelation
withPOVwasobserved.DifferentlocationshadasignificanteffectonAV,whilethechangingtrendofPOVwasconsistent
amongdifferentlocations.LeanmeatpercentagewaspositivelyproportionaltoAV,andthesamerelationshipwasfound
betweenfatpercentageandPOV,suggestingthatPOVisabetterindicatoroftheextentoflipidoxidation.Conclusion:AV
hasagreatlimitationandisunabletoaccuratelyrepresenttheactualqualityofcuredmeat.
Keywords:curedmeatproducts;acidvalue;peroxidevalue;sensoryevaluation
中图分类号：TS251.65文献标志码：A文章编号：1001-812