复合果蔬兔肉脯加工技术的研究.pdf

安徽农业科学,JournalofAnhuiAgri.Sci.2006,34(21):5655-5656,5658责任编辑庆瑢责任校对庆瑢

复合果蔬兔肉脯加工技术的研究

康怀彬,张敏,赵谦(河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471003)

摘要应用正交试验设计对影响肉脯色泽、风味、外在形状的因素、品质改良剂配方等关键技术进行试验研究,通过微波干燥和热风干

燥两种不同加工工艺的比较试验确定了有关的工艺参数。结果表明:肉糜中分别添加150mg/kg发色剂(NaNO2),0.05%发色助剂(Vc),
0.2%改良剂(复合磷酸盐),4℃下腌制24h,肉脯的色泽最好;在兔肉糜中添加4%的淀粉、4%的大豆分离蛋白和50%的复合果蔬泥,肉
脯的质量最好;果蔬兔肉脯经105℃干制30min后在200℃下熟化3min,即可获得色、香、味、形俱佳的复合果蔬兔肉脯。
关键词兔肉;肉脯;肉糜;加工工艺
中图分类号TS251+1文献标识码A文章编号0517-6611(2006)21-5655-02

StudyonProcessingTechnologyofCompoundProductofFruit,VegetableandDriedRabbitMeatSlice
KANGHuai-binetal(CollegeofFoodBiotechnology,HenanUniversityofScienceandTechnology,Luoyang,Henan471003)
AbstractInthispaperstheexperimentintestoftheessentialworkingprocedurethataffectedtheluster,theflavor,theexternalshape,theformulaof
qualityimprovementfluidandsoonofcompoundproductoffruit,vegetableanddriedrabbitmeatslicewasconductedwithorthogonaldesignandthentwo
kindsofdifferentprocessingcraftsofmicrowave-dryandthehotblastdrywerecomparedtoobtaincraftparameter.Theresultshowedthattheprocessing

techniqueofhashdriedmeatslicehadgoodeffectoncolorbasedonthe150mg/kgChromogenicagents(NaNO2),0.05%Vc,0.2%improvedfluid
(compositephosphate),4%starchandsoyflouraddedinthehashrespectivelyandin4℃for24hpreservedtime,andthenaddedwith50%compound
fruitandvegetable.Aftertheproductwasput105℃fordryingfor30min,andatlast,itwasheatedin200℃for3minsothattheproductattainedthe
smuglook,thefragrance,thetasteandthegoodshape.
KeywordsRabbitmeat;Driedmeatslice;Hash;Processingcraft

兔肉营养丰富、肉质细嫩、易于消化,是理想的动物食1.2.3最佳腌制剂的筛选试验。在单因子试验的基础上,
品。兔肉中含蛋白质高达23%～25%,比瘦猪肉高24%,比选定发色剂、发色助剂、品质改良剂及腌制时间为影响腌制
鸡肉高3.7%;脂肪含量仅为3%左右,是猪肉的1/16、羊肉的色泽的主要因素。采用4因素3水平正交试验设计确定最
1/8、牛肉的1/5;兔肉含磷脂多、胆固醇少,其磷脂与胆固醇佳腌制剂配方。
之比为25∶1,每100g兔肉仅有60～80mg胆固醇,比所有肉1.2.4原辅料配方设计试验。应用单因素试验分别确定苹
类都低[1]。兔肉享有“美容肉”、“保健肉”之美誉,因而极具果泥、胡萝卜泥添加量、兔肉糜和果蔬泥的比例对复合果蔬
开发前途。肉脯为中式传统风味肉制品,传统的肉脯因营养兔肉脯成品感官质量的影响,从而确定原辅料的最佳配方。
单一、成品率低、价格偏高等限制了市场占有率。随着人们1.2.5品质改良剂配方设计试验。果蔬的加入可能导致肉
生活水平的提高和消费观念的更新,营养、保健、风味独特的脯黏着性的下降,为提高果蔬肉脯的加工适应性,添加不同
食品已成为人们消费的主流。笔者在成功研制出