2020年全年抽检不合格项目小知识汇总.docx

2020年全年抽检不合格项目小知识汇总
微生物指标
一、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品中的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品的腐败变质，可能危害人体健康。
《HYPERLINK"http://down.foodmate.net/special/standard/42.html"\t"http://law.foodmate.net/_blank"食品安全国家标准饮料》（GB7101—2015）中规定，液体饮料一个样品中菌落总数的5次检验结果均不得超过104CFU/mL，且至少3次检测结果不超过102CFU/mL。
《食品安全国家标准熟肉制品》（GB2726—2016）中规定，熟肉制品（除发酵肉制品外）一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401—2014）中规定，膨化食品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过104CFU/g。
《食品安全国家标准蜂蜜》（GB14963—2011）中规定，菌落总数不得超过103CFU/g。
《食品安全国家标准方便面》（GB17400—2015）中规定，一个方便面样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g
《食品安全国家标准蜜饯》（GB14884—2016）中规定，一个蜜饯样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10000CFU/g，且至少3次检测结果不超过1000CFU/g。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）中规定，一个糕点样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
《食品安全国家标准饼干》（GB7100—2015）中规定，一个饼干样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过100000CFU/g，且至少3次检测结果不超过10000CFU/g。
《食品安全国家标准动物性水产制品》（GB10136—2015）中规定，即食生制动物性水产制品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不超过5×104CFU/g。
《食品安全国家标准食用淀粉》（GB31637—2016）中规定，食用淀粉一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过105CFU/g，且至少3次检测结果不得超过104CFU/g。
《食品安全国家标准婴幼儿谷类辅助食品》（GB10769—2010）中规定，婴幼儿谷类辅助食品一个样品中菌落总数的5次检测结果均不得超过10000CFU/g，且至少3次检测结果不超过1000CFU/g。
《油炸马铃薯片（丝）》（Q/FHJ0001S—2017）中规定，菌落总数不超过10000CFU/g。
食品中菌落总数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落数较高；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、大肠菌群
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）中规定，糕点类粽子一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不超过100CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
《食品安全国家标准膨化食品》（GB17401—2014）中规定，膨化食品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3次检测结果不超过10CFU/g。
《食品安全国家标准冲调谷物制品》（GB19640—2016）中规定，一个方便食品样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3个检测结果不得超过10CFU/g。
《油炸马铃薯片（丝）》（Q/FHJ0001S—2017）中规定，大肠菌群不得超过90MPN/100g。
《麦片制品》（Q/ZPY0003S—2019）中规定，麦片食品一个样品中大肠菌群的5次检测结果均不得超过102CFU/g，且至少3个检测结果不得超过10CFU/g。
食品中大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌工艺灭菌不彻底导致的。
三、霉菌
霉菌是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。