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经验交流中国酿造2015年第34卷第12期
总第286期·141·

不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

陈建保，李晓波

(内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系，内蒙古乌兰察布012000)

摘要：该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温(37)贮藏60d的酱腌菜进行理化、感官和微生
物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0．59g／lOOg，亚硝酸盐的含量为2．96g／lOOg，氨基酸态氮含量为0．25g／lO0g，还原糖含
量为4．23ejloog，菌落总数为1．14xlO4CFU／g，感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0．79gloog，亚硝酸盐含量为3．98glOOg，氨基酸
态氮含量为o．24g／lOOg，还原糖含量为3．41g／100g，菌落总数为1．3xlOCFU／g，感官评分为50分。从测定结果得出，超高压灭菌处理
与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。
关键词：超高压；热灭菌；酱腌菜；品质
中图分类号：TS255．5文献标识码：A文章编号：0254—5071(2015)12—0141—04
doi：l0．11882／j．issn．0254-5071．2015．12．031

Efectsofdiferentsterilizationtreatmentsonthequalityofpickledvegetable

CHENJianbao，LIXiaobo

(DepartmentofAgricultureandPotatoEngineering,InnerMongoliaUlanqabVoca~bnalCollege,Ulanqab01200~China1

Abstract：Pickledvegetablewastreatedbyultrahigh-pressuresterilizationtechnologyandheatsterilizationtreatment．Undertheconditionofconstant

temperature(37℃)storagefor60d，thephysicochemicalindicators，sensoryevaluationandmicrobiologicalanalysisonthepickledvegetablewere
conducted．Asaresult，fortheultrahigh—pressuretreatedvegetables，thetotalacidcontentwas0．59g／lO0g，thenitritecontentwas2．96g／100g，

aminoacidnitrogencontentwasO．25g／100g，reducingsugarcontentwas4．23g／100g，thetotalplatecountwas1．14x10CFU／g，sensoryevaluation

scorewas70．Fortheheatsterilizationtreatedpickledvegetables，thetotalacidcontentwasO．79g／100g，thenitritecontentwas3．98lOOg，amino

acidnitrogencontentwas0．24g／100g，reducingsugarcontentwas3．41100g，totalplatecountwas1．3xlOCFU／g，sensoryevaluationscorewas

50．Fromthedeterminationresults，comparedwiththeheatsterilizationtreatment，ultra-highpressuresterilizationtreatmentdelayedthepicklesdete—

riorationrate，prolongedtheshelflife．

Keywords：ultra—highpressure；heatsterilization；pickledvegetable；quality

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经淘洗、腌制、脱1材料与方法
盐、切分、调味、分装、密封、杀菌等工序，采用不同腌渍工1．1材料与试剂
艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。酱腌菜具有鲜甜脆1．1．1材料
嫩或咸鲜辛辣等独特香味，且具有一定的营养价值，成为经过加工和真空包装后的苤蓝酱腌菜成品。
人们日常生活中不可缺少的调味副食品。酱腌菜是腌菜1．1．2试剂
和酱菜等的总称，在我国制作的历史甚为悠久。酱腌菜产硝酸银(分析纯)：天津市天感化工技术有限公司；对
地甚多，目前全国已有酱腌菜生产企业近万家，年产各类氨基苯磺酸、盐酸